鹿肉レシピ15選｜初心者でも簡単にできるジビエ料理の作り方

「鹿肉をもらったけど、どう料理すればいいかわからない」「ジビエ料理に挑戦したいけど、臭みが心配」——そんな声をよく聞きます。

実は鹿肉は、正しい下処理さえすれば初心者でも簡単に美味しく調理できる食材です。牛肉の約3分の1のカロリーで、鉄分は4.8倍と栄養価も抜群。ヨーロッパでは高級食材として古くから愛されてきました。

この記事では、鹿肉レシピを簡単なものから本格派まで15品厳選してご紹介します。下処理の方法から部位別の最適な調理法、臭み取りのコツまで、鹿肉料理に必要な知識をすべてまとめました。

鹿肉の基礎知識｜栄養価と部位の特徴

鹿肉の簡単レシピに入る前に、まずは鹿肉の基本を押さえておきましょう。特徴を知ることで、部位に合った調理法を選べるようになります。

鹿肉と他の肉の栄養比較

鹿肉は「森のジビエ」とも呼ばれ、非常に優れた栄養バランスを持っています。

栄養素（100gあたり）	鹿肉（もも）	牛肉（もも）	豚肉（もも）	鶏肉（むね）
カロリー	147kcal	259kcal	183kcal	145kcal
タンパク質	22.6g	19.2g	20.5g	23.3g
脂質	5.2g	17.5g	10.2g	1.9g
鉄分	3.9mg	2.7mg	0.9mg	0.3mg
ビタミンB2	0.32mg	0.22mg	0.21mg	0.11mg
ビタミンB6	0.55mg	0.37mg	0.31mg	0.54mg

※出典：日本食品標準成分表（文部科学省）

鹿肉は高タンパク・低脂質・高鉄分という三拍子が揃った食材です。特に鉄分はヘム鉄が豊富で、植物性食品に含まれる非ヘム鉄よりも体内への吸収率が高いのが特徴です。ダイエット中の方やアスリート、貧血気味の方にもおすすめできます。

鹿肉の主な部位と向いている調理法

部位	特徴	おすすめの調理法	難易度
ロース	柔らかく脂が適度にのる	ステーキ、ロースト、たたき	初級
もも	赤身が多く歯応えがある	煮込み、カレー、しゃぶしゃぶ	初級
ヒレ	最も柔らかい希少部位	ステーキ、カツ、低温調理	初級
肩	やや硬めだが旨味が濃い	煮込み、シチュー、そぼろ	中級
すね	筋が多いがゼラチン質豊富	長時間煮込み、おでん	中級
挽き肉	扱いやすく汎用性が高い	ハンバーグ、ミートソース、餃子	初級

鹿肉の下処理と臭み取りの方法

鹿肉の簡単レシピを成功させるカギは、適切な下処理にあります。正しい処理をすれば、臭みはほとんど気にならなくなります。

解凍方法

通販やもらいものの鹿肉は冷凍されていることがほとんどです。冷蔵庫でゆっくり解凍するのが鉄則です。

• 食品用保存袋に入れたまま冷蔵庫へ移す
• 解凍時間の目安は約8〜12時間（前日の夜に冷蔵庫に移すのがベスト）
• 電子レンジでの急速解凍は、肉汁が流出し食感が悪くなるため避ける

臭み取りの3つの方法

鹿肉の臭みが気になる場合は、以下の方法を試してみてください。信頼できるジビエ処理施設から購入した肉であれば、血抜きが済んでいるため臭みはほとんどありません。

方法1：塩水に漬ける（最も手軽）

1. 水に対して5〜15%の塩を加えた塩水を用意する

2. 解凍した鹿肉を塩水に1時間ほど浸す

3. 水が赤くなったら交換し、肉が白っぽくなるまで繰り返す

4. キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取る

方法2：牛乳・ヨーグルトに漬ける（臭みが強い場合）

1. 鹿肉がかぶるくらいの牛乳またはヨーグルトに漬ける

2. 冷蔵庫で3時間〜一晩置く

3. 取り出して水洗いし、水気を拭き取る

方法3：塩麹に漬ける（下味と柔らかさの一石二鳥）

1. 鹿肉の重さの10%の塩麹をまんべんなく塗る

2. ラップで包み冷蔵庫で半日〜1日置く

3. 塩麹を軽く拭き取って調理する

塩麹は臭み取りと同時に肉を柔らかくする効果があるため、初心者に最もおすすめの方法です。

筋膜の処理（トリミング）

鹿肉の表面には白い筋膜（シルバースキン）がついていることがあります。これを取り除かないと、焼いたときにゴムのように硬くなります。

• 包丁の先を筋膜と肉の間に入れ、筋膜を持ち上げながら削ぐように剥がす
• 完璧に取る必要はなく、大きな筋膜を除去すれば十分
• 煮込み料理の場合はそのままでも問題ない

初心者向け鹿肉の簡単レシピ8選

ここからは、初心者でも失敗しにくい鹿肉の簡単レシピをご紹介します。

レシピ1：鹿肉のガーリックバターステーキ

最もシンプルで、鹿肉の旨味をダイレクトに味わえる一品です。

材料（2人分）： 鹿ロース肉300g、にんにく2片、バター20g、塩・黒こしょう適量、醤油小さじ1

作り方：

1. 鹿肉を冷蔵庫から出し、30分ほど常温に戻す

2. 塩・黒こしょうをしっかり振る

3. フライパンにバターとスライスしたにんにくを入れ、弱火で香りを出す

4. にんにくを取り出し、強火で鹿肉の両面を各1分半ずつ焼く

5. 火を止めて醤油を回しかけ、アルミホイルで包んで5分休ませる

6. 薄切りにして、にんにくチップを添えて完成

ポイント： 鹿肉は脂肪が少ないため、焼きすぎると硬くなります。ミディアムレア〜ミディアムで仕上げるのがコツです。

レシピ2：鹿肉のしゃぶしゃぶ

薄切り肉があれば最も簡単に作れる鹿肉の簡単レシピです。

材料（2人分）： 鹿もも肉（薄切り）200g、白菜1/4個、長ねぎ1本、豆腐1丁、昆布10cm、ポン酢・ごまだれ適量

作り方： 鍋に水と昆布を入れ、野菜を並べて火にかけます。沸騰したら鹿肉を1枚ずつくぐらせ、色が変わったらお好みのたれでいただきます。

ポイント： 鹿肉のしゃぶしゃぶは、しゃぶしゃぶと言いつつ少ししっかりめに火を通すのがおすすめです。ジビエ肉は中心部まで加熱することで安全に楽しめます。

レシピ3：鹿肉ヒレカツ

最も柔らかいヒレ肉を使えば、サクサクでジューシーなカツが作れます。

材料（2人分）： 鹿ヒレ肉200g、塩麹大さじ2、小麦粉・卵・パン粉各適量、揚げ油適量

作り方：

1. ヒレ肉を2〜2.5cmの厚さにカットし、塩麹をまぶして冷蔵庫で半日寝かせる

2. 塩麹を軽く拭き取り、小麦粉→溶き卵→パン粉の順に衣をつける

3. 170℃の油で3〜4分揚げる

4. 油を切り、2分ほど休ませてからカットする

レシピ4：鹿肉のトマト煮込み

硬めの部位でも柔らかく仕上がる、失敗知らずの煮込み料理です。

材料（4人分）： 鹿もも肉（角切り）400g、玉ねぎ1個、にんじん1本、セロリ1本、トマト缶1缶、赤ワイン200ml、コンソメ1個、塩・こしょう適量、オリーブオイル大さじ2、ローリエ1枚

作り方：

1. 鹿肉に塩・こしょうをして、オリーブオイルで表面を焼き固める

2. 野菜をみじん切りにして炒め、赤ワインを加えてアルコールを飛ばす

3. トマト缶、コンソメ、ローリエを加え、弱火で1.5〜2時間煮込む

4. 肉が箸でほぐれるくらい柔らかくなったら完成

レシピ5：鹿肉カレー

家庭の定番カレーに鹿肉を使えば、ヘルシーで深みのある一皿に仕上がります。

材料（4人分）： 鹿もも肉（角切り）300g、じゃがいも2個、玉ねぎ2個、にんじん1本、カレールー1箱、水800ml

作り方： 通常のカレーと同じ手順で作れます。鹿肉は煮込み時間を長めに取ること（弱火で30分以上）で、柔らかく仕上がります。赤ワインを少量加えると、コクが増して風味がよくなります。

レシピ6：鹿肉ハンバーグ

挽き肉を使えば、普段のハンバーグと同じ感覚で作れます。

材料（4個分）： 鹿挽き肉300g、豚挽き肉100g、玉ねぎ1/2個、パン粉大さじ3、卵1個、塩・こしょう適量

作り方： すべての材料を混ぜ合わせ、成形してフライパンで焼きます。鹿肉100%だと脂が少なすぎるため、豚挽き肉を2〜3割混ぜるのがジューシーに仕上げるコツです。

レシピ7：鹿肉のそぼろ丼

忙しい日にぴったりの時短レシピです。

材料（2人分）： 鹿挽き肉200g、生姜1片、醤油大さじ2、みりん大さじ2、砂糖大さじ1、酒大さじ1、ご飯適量

作り方： フライパンに油を熱し、みじん切りにした生姜と鹿挽き肉を炒めます。調味料を加えて水分がなくなるまで炒め、ご飯にのせて完成です。卵黄をのせると一層美味しくなります。

レシピ8：鹿肉の味噌漬け焼き

和風の味付けで鹿肉の臭みを完全にマスクする簡単レシピです。

材料（2人分）： 鹿もも肉200g（スライス）、味噌大さじ3、みりん大さじ1、砂糖小さじ1、おろし生姜小さじ1

作り方： 味噌だれの材料を混ぜ合わせ、鹿肉にまんべんなく塗ります。ラップで包んで冷蔵庫で一晩漬け込み、味噌を軽く拭き取ってからフライパンまたは魚焼きグリルで焼きます。焦げやすいので中火でじっくり焼くのがポイントです。

本格派向け鹿肉レシピ7選

基本をマスターしたら、少しステップアップした鹿肉レシピにも挑戦してみましょう。

レシピ9：鹿肉のロースト（低温調理）

低温調理器を使えば、レストランのような完璧な火入れが自宅で再現できます。

材料： 鹿ロース肉400g、塩・こしょう適量、ローズマリー2枝、にんにく2片、オリーブオイル大さじ2

作り方：

1. 鹿肉に塩・こしょうをし、真空パック袋にオリーブオイル、ローズマリー、にんにくと一緒に入れて密封する

2. 低温調理器を58℃にセットし、2時間加熱する

3. 取り出してフライパンで強火で表面だけ焼き目をつける

4. 10分休ませてからスライスする

レシピ10：鹿肉の赤ワイン煮込み

フレンチの定番をご家庭で。特別な日のメイン料理にぴったりです。

材料（4人分）： 鹿肩肉500g、赤ワイン1本（750ml）、玉ねぎ2個、にんじん1本、セロリ1本、トマトペースト大さじ2、ブイヨン500ml

作り方： 鹿肉を赤ワインに一晩漬け込みます。翌日、肉を取り出して表面を焼き、漬け汁ごと野菜と一緒に弱火で3時間煮込みます。煮汁が半量になるまで煮詰めればソースが完成します。

レシピ11：鹿肉のたたき

新鮮な鹿肉が手に入ったら、ぜひ試していただきたい一品です。

材料： 鹿ロース肉300g、にんにく2片、大葉5枚、みょうが2個、ポン酢適量

作り方： 鹿肉の表面を強火で全面焼き、すぐに氷水で冷やします。薄切りにして薬味を添え、ポン酢でいただきます。

注意： ジビエ肉の生食にはリスクが伴います。E型肝炎ウイルスや寄生虫のリスクがあるため、必ず信頼できる処理施設の肉を使い、表面はしっかり加熱してください。

レシピ12：鹿肉ジャーキー

保存食としても優秀な、高タンパクおやつです。

材料： 鹿もも肉300g、醤油大さじ3、はちみつ大さじ1、黒こしょう適量、ガーリックパウダー小さじ1

作り方： 鹿肉を3mm程度の薄切りにし、調味液に一晩漬け込みます。オーブンを70℃に設定し、天板に並べて3〜4時間じっくり乾燥させます。食品乾燥機があればさらに均一に仕上がります。

レシピ13：鹿肉餃子

意外な組み合わせですが、鹿肉の旨味が餃子の皮で閉じ込められて絶品です。

材料（30個分）： 鹿挽き肉200g、キャベツ150g、ニラ1/2束、にんにく1片、生姜1片、醤油小さじ2、ごま油小さじ1、餃子の皮30枚

作り方： 通常の餃子と同じ手順で作れます。鹿肉は脂が少ないため、ごま油を多めに入れるとジューシーに仕上がります。

レシピ14：鹿肉のパスタ ボロネーゼ

鹿の挽き肉で作るボロネーゼは、牛肉よりもあっさりしつつ旨味が濃厚です。

材料（2人分）： 鹿挽き肉200g、玉ねぎ1/2個、にんじん1/4本、セロリ1/4本、トマト缶1/2缶、赤ワイン100ml、パスタ200g

作り方： 野菜をみじん切りにして炒め、鹿挽き肉を加えてさらに炒めます。赤ワインとトマト缶を加えて20分煮込み、茹でたパスタと和えます。

レシピ15：鹿肉の味噌鍋

寒い季節にぴったりの、体の芯から温まる鍋料理です。

材料（4人分）： 鹿もも肉（薄切り）300g、白菜1/4個、大根1/4本、ごぼう1本、こんにゃく1枚、味噌大さじ4、酒大さじ2、みりん大さじ1、だし汁1.5L

作り方： だし汁に味噌・酒・みりんを溶かし、根菜類から順に煮ていきます。野菜が柔らかくなったら鹿肉を加え、火が通ったらいただきます。〆にうどんを入れるのもおすすめです。

鹿肉の購入先と保存方法

美味しい鹿肉料理は、良い肉を手に入れるところから始まります。

鹿肉の入手方法

入手方法	特徴	価格目安（100gあたり）
ジビエ専門通販サイト	品質が安定、部位が選べる	500〜1,500円
道の駅・直売所	地元産の新鮮な肉が手に入る	300〜800円
ふるさと納税	実質負担が少なく、まとまった量が届く	実質2,000円〜
猟師から直接購入	最も新鮮だが、入手ルートの確保が必要	交渉次第
スーパー・百貨店	取り扱い店舗は限られるが手軽	600〜2,000円

ジビエ肉を購入する際は、厚生労働省のガイドラインに沿った認定処理施設で処理された肉を選ぶことが重要です。適切に処理された肉であれば臭みも少なく、安全に楽しめます。

保存のポイント

• **冷凍保存**：真空パックのまま−18℃以下で保存すれば、約3〜6ヶ月は美味しく食べられる
• **解凍後**：冷蔵庫で2〜3日以内に調理する
• **再冷凍は避ける**：品質が大幅に低下するため

よくある質問

Q1: 鹿肉に臭みがあるのはなぜですか？

Q2: 鹿肉は生で食べても大丈夫ですか？

Q3: 鹿肉はどの部位がおすすめですか？

Q4: 鹿肉を子どもに食べさせても大丈夫ですか？

Q5: 鹿肉が硬くなってしまうのですが、どうすればいいですか？

Q6: 鹿肉はどこで買えますか？

Q7: 鹿肉料理に合うお酒はなんですか？

まとめ

鹿肉の簡単レシピについて、重要なポイントを振り返りましょう。

• 鹿肉は**高タンパク・低脂質・高鉄分**のヘルシー食材
• 臭み取りは**塩麹漬け**が初心者に最もおすすめ
• 初心者は**ステーキ・しゃぶしゃぶ・カレー**から始めると失敗しにくい
• **焼きすぎに注意**——ミディアムレアが鹿肉の旨味を最大限に引き出す
• 購入は**認定処理施設の肉**を選び、安全性を確保する

鹿肉は、正しく扱えば牛肉に匹敵する——いや、栄養面では牛肉以上の魅力を持つ食材です。この記事で紹介したレシピを参考に、ぜひご家庭でジビエ料理に挑戦してみてください。

自分で獲った鹿を料理するという体験は、食の原点に立ち返る感動があります。狩猟に興味を持った方は、狩猟免許の取り方完全ガイドもあわせてご覧ください。