ジビエ解体の手順を徹底解説｜初心者でもわかる工程と注意点

最終更新: 2026-05-16

農林水産省の令和5年度調査によると、全国のジビエ食肉処理施設に搬入された野生鳥獣の総重量は7,072トンにのぼり、そのうちシカが79.3%、イノシシが20.7%を占めています（e-Stat 統計表ID: 0002119971）。ジビエ市場が拡大する一方で、「捕獲した獲物をどう解体すればいいのかわからない」「衛生管理のルールが複雑で不安」と感じている方は少なくありません。この記事では、ジビエ解体の全体像から具体的なステップ、必要な道具、衛生管理のポイント、さらに解体にまつわる資格・法規制までを徹底解説します。まず解体前の準備を確認し、次に工程別の手順を解説、最後に部位ごとの活用法と法的な注意点をお伝えします。

ジビエ解体の全体像：始める前に知っておくこと

ジビエの解体とは、狩猟で捕獲した野生鳥獣（主にシカ・イノシシ）を食肉として利用できる状態に処理する一連の作業を指します。解体は大きく「現場処理（フィールドドレッシング）」と「施設での本解体」の2段階に分かれ、それぞれに求められる技術と衛生管理のレベルが異なります。

項目	目安
所要時間	現場処理: 30分〜1時間 / 施設解体: 1〜3時間（シカ1頭あたり）
費用	道具一式: 3万〜8万円 / 処理施設利用: 5,000〜15,000円
難易度	現場処理: 中級 / 施設での精肉加工: 上級
必要なもの	解体ナイフ一式、ゴム手袋、ビニールシート、クーラーボックス、吊り下げ用三脚

ここで注意すべきは、捕獲してから解体に至るまでの「時間」です。気温が高い時期は特に、止め刺しから内臓摘出までの時間が肉質を大きく左右します。日本ジビエ振興協会のガイドラインでは、止め刺し後できるだけ速やかに放血と内臓摘出を行うことを推奨しています。

解体に必要なナイフの選び方については、狩猟ナイフの選び方とおすすめで詳しく解説していますので、あわせてご確認ください。

ジビエ解体の手順【ステップ解説】

Step 1: 放血（血抜き）── 肉の品質を決める最重要工程

ジビエ解体の第一歩は放血です。止め刺し直後に頸動脈をナイフで切開し、体内の血液をできるだけ多く排出します。この工程が不十分だと、肉に血液が残り、臭みの原因になります。

放血のポイントは以下の3つです。

1. 止め刺し後、速やかに頸部の動脈を切開する（目安: 5分以内）

2. 獲物を傾斜地に頭を下にして置くか、後脚を吊り上げて重力を利用する

3. 切開部から十分に血液が流れ出るのを確認する（シカの場合5〜10分）

放血が適切に行われた肉は、色が明るい赤色になり、臭みが大幅に軽減されます。実際の現場では、「放血の丁寧さがジビエの味の8割を決める」と言われるほど重要な工程です。

止め刺しの方法と安全対策については別記事で詳しく解説しています。

Step 2: 内臓摘出（エバセレーション）── 鮮度を保つための迅速処理

放血が完了したら、次は内臓の摘出です。内臓には消化中の食物や細菌が含まれているため、できるだけ早く取り出すことが衛生上の鍵になります。

手順は次のとおりです。

1. 獲物を仰向けに固定し、肛門周りを丸く切り込んで直腸を結紮（けっさつ）する

2. 腹部中央に浅く切り込みを入れ、ガットナイフで腹腔を開く（内臓を傷つけないよう刃先を上に向ける）

3. 横隔膜を切断し、胸腔内の肺・心臓を取り出す

4. 腹腔内の胃・腸・肝臓・腎臓などを一括して取り出す

5. 体腔内を清潔な水またはペーパータオルで拭き取る

内臓摘出で特に注意すべきは、消化管（胃や腸）を傷つけないことです。消化管の内容物が肉に付着すると細菌汚染の原因となり、食中毒リスクが高まります。ガットナイフは刃先に丸いガードが付いており、この作業に特化した設計になっています。

現場での内臓摘出が難しい場合は、獲物をそのまま冷却しながら食肉処理施設に搬送する方法もあります。ただし、気温が15度を超える時期は、搬送時間が1時間を超えると肉質の劣化が進むため注意が必要です。

Step 3: 皮剥ぎ（スキニング）── 丁寧さが肉の見た目を左右する

内臓摘出後、次は皮剥ぎの工程に入ります。この作業は食肉処理施設で吊り下げた状態で行うのが理想的です。

シカの皮剥ぎの基本手順は以下のとおりです。

1. 後脚のアキレス腱にギャンブレルフック（吊り下げ用具）を通し、頭を下にして吊り下げる

2. 後脚の内側から膝にかけて皮に切り込みを入れる

3. スキナーナイフを使い、皮と筋膜の間にナイフを滑り込ませて剥いでいく

4. 背中、腹部、前脚と順に皮を引きながら剥ぎ進める

5. 首の付け根まで皮を剥いだら頭部を切り離す

イノシシの場合はシカと異なり、皮下脂肪が厚いため、脂肪を肉側に残すように剥ぐのがポイントです。イノシシの脂身は甘みがあり、料理の風味を大きく向上させるため、可能な限り肉についた状態を維持します。

皮剥ぎ中に毛が肉に付着すると衛生上の問題になります。こまめにナイフを拭き、毛の付着を防ぎながら作業を進めましょう。

Step 4: 枝肉分割（カッティング）── 部位ごとに正確に切り分ける

皮剥ぎが完了したら、枝肉（骨付きの状態の肉）を大きなブロックに分割していきます。

シカの場合の基本的な分割手順は次のとおりです。

1. まず前脚を肩関節から切り離す（前脚は関節でつながっているだけなのでナイフだけで外せる）

2. 後脚は骨盤の関節に沿ってボーニングナイフで切り離す

3. ロースは背骨に沿ってナイフを入れ、肋骨から剥がすように取り出す

4. ネック肉は首の付け根から切り離す

5. アバラ周りの肉（バラ肉）を取り分ける

部位	シカの特徴	イノシシの特徴	おすすめ調理法
ロース	赤身が強く柔らかい	脂の層がのる	ロースト、ステーキ
モモ	大きな赤身ブロック	締まった赤身	煮込み、低温調理
肩（前脚）	やや硬め、旨味が濃い	脂と赤身のバランス良	カレー、シチュー
バラ	薄い肉、骨付き	厚い脂身が特徴	鍋、角煮
ネック	筋が多い	旨味が凝縮	ミンチ、ソーセージ

部位ごとの特徴を理解しておくと、適切な調理法を選べるようになります。鹿肉を使った簡単レシピやイノシシ鍋のレシピも参考にしてみてください。

Step 5: 精肉加工と冷蔵・冷凍 ── 品質を長期間維持する仕上げ

枝肉分割後、各ブロックからさらに筋膜や銀皮（ぎんぴ）を取り除き、精肉の状態に仕上げます。

1. ブロック肉の表面にある筋膜（白い薄い膜）をペティナイフで丁寧に剥がす

2. 血合いや傷んだ部分があれば切り取る

3. 用途に応じてスライス、ブロック、ミンチなどに加工する

4. 真空パックまたはラップで密閉し、冷蔵（0〜4度で3〜5日）または冷凍（マイナス20度以下で3〜6ヶ月保存可能）する

精肉加工では、筋膜の除去が仕上がりを大きく左右します。筋膜が残っていると加熱した際に肉が硬くなり、食感が悪くなります。特にシカのモモ肉は筋膜が複数の層に分かれているため、層ごとに丁寧に剥がすことが重要です。

ジビエ特有の臭みが気になる場合の下処理方法については、ジビエの臭み取り方法で詳しく解説しています。

失敗しないためのコツ・注意点

解体作業で初心者がよくやってしまう失敗と、その対策をまとめました。

よくある失敗	原因	対策
肉に臭みが残る	放血不足、内臓摘出の遅れ	止め刺し後5分以内に放血開始、内臓は1時間以内に摘出
消化管を傷つけて汚染	開腹時のナイフ操作ミス	ガットナイフを使用し、刃先を上に向けて切開
皮剥ぎで肉を削ってしまう	ナイフの角度が深すぎる	スキナーナイフを皮と筋膜の間で滑らせるように動かす
毛が肉に付着する	皮剥ぎ中の不注意	こまめにナイフを拭く、清潔なタオルを手元に置く
関節の切り離しに苦戦	関節の位置がわからない	関節を曲げて隙間を確認してからナイフを入れる

体験談として、初めてシカの解体を行った猟師の多くが「最初の1頭は3時間以上かかった」と語っています。しかし5頭ほど経験すると1〜2時間で完了できるようになるのが一般的です。解体の上達には反復練習が欠かせないため、地域の猟友会や解体講習会に参加して経験者から直接指導を受けることをおすすめします。

ジビエ解体に必要な道具と費用の目安

解体作業に最低限必要な道具と費用をまとめました。

道具	用途	費用相場（2026年5月時点）
ガットナイフ（刃渡り約150mm）	開腹・内臓摘出	5,000〜15,000円
スキナーナイフ（刃渡り約130mm）	皮剥ぎ	4,000〜12,000円
ボーニングナイフ（刃渡り約130mm）	関節外し・骨からの肉剥がし	5,000〜15,000円
ペティナイフ（刃渡り約110mm）	筋膜剥がし・精肉加工	3,000〜8,000円
ギャンブレルフック＋三脚	吊り下げ用	10,000〜30,000円
シャープナー・ホーニングロッド	ナイフの研ぎ直し	2,000〜5,000円
ゴム手袋（使い捨て）	衛生管理	1,000〜2,000円（100枚入り）
クーラーボックス（大型）	搬送・冷却	5,000〜20,000円

道具一式を揃えると3万〜8万円程度が目安です。最初は高価な道具を揃える必要はなく、ガットナイフとスキナーナイフの2本があれば基本的な解体は行えます。上達に合わせて道具を追加していくのが現実的です。

解体に関する資格・法規制 ── 知らないと違法になるケース

ジビエの解体には、利用目的によって必要な資格や許可が異なります。ここは特に重要な部分なので、しっかり押さえておきましょう。

自家消費の場合

自分で捕獲した野生鳥獣を自家消費する目的で解体する場合、特別な許可は不要です。ただし、猟友会や地域のルールとして解体場所や廃棄物処理の規定がある場合はそれに従う必要があります。

販売・流通させる場合

食品衛生法第55条に基づき、「食肉処理業」の営業許可を取得した施設で処理する必要があります。個人が山中で解体した肉をそのまま販売することは法律違反です。

区分	必要な許可・資格	取得方法
自家消費	狩猟免許のみ	各都道府県で試験受験
食肉販売	食肉処理業の営業許可 + 食品衛生責任者	保健所への申請、自治体講習（1日）
処理施設運営	食肉処理業の営業許可 + HACCP対応	施設基準を満たした上で保健所に申請

農林水産省の「国産ジビエ認証制度」は、衛生管理の基準を満たした処理施設を認証する仕組みです。認証施設で処理されたジビエには認証マークが付与され、消費者への信頼性が高まります。2026年5月時点で全国に認証施設の拡大が進められています。

ジビエの販売許可の詳細な取得手順はジビエ販売許可の取り方で解説しています。

ジビエ解体の衛生管理 ── 食中毒を防ぐ7つの鉄則

ジビエは家畜と異なり、寄生虫や病原菌のリスクが高い食材です。厚生労働省の「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」に基づき、以下の7つの鉄則を守りましょう。

1. 捕獲時に外見上の異常（痩せすぎ、腫瘍、異臭など）がないか確認し、異常があれば食用にしない

2. 放血から解体まで一貫して清潔な器具を使用する（ナイフは作業ごとにアルコール消毒）

3. 内臓摘出時に消化管の内容物が肉に付着しないよう細心の注意を払う

4. 解体後の肉は速やかに10度以下に冷却する（理想は4度以下）

5. 食肉処理施設では作業台・器具の洗浄・消毒を徹底する

6. ジビエ肉は中心温度75度以上で1分以上加熱してから食べる（特にE型肝炎ウイルス対策）

7. トレーサビリティ（個体の捕獲記録）を残し、万一の問題発生時に追跡できるようにする

ジビエの衛生管理ガイドラインの全体像はジビエ衛生管理ガイドラインで詳しく解説しています。

部位別の市場価値と活用法 ── 解体技術が収入に直結する

農林水産省の令和5年度野生鳥獣資源利用実態調査によると、ジビエ食肉処理で得られた金額は全国で約54億500万円にのぼります（e-Stat 統計表ID: 0002119974）。このうち食肉販売が81.5%（約44億400万円）を占め、ペットフード向けが16.4%、皮革が0.3%、鹿角製品が1.7%と続きます。

販売区分	金額（百万円）	構成割合
食肉販売（合計）	4,404	81.5%
うちシカ	2,571	47.6%
うちイノシシ	1,644	30.4%
ペットフード	888	16.4%
鹿角製品（鹿茸等）	90	1.7%
皮革	14	0.3%

注目すべきは、1施設あたりの平均収益が約701万円である点です（同調査）。解体技術を磨いて歩留まり（枝肉から精肉が取れる割合）を高めることが、施設の収益性を大きく左右します。シカの場合、熟練者の歩留まりは50〜55%とされる一方、初心者は30〜35%にとどまることが多く、技術の差が直接的に収入の差につながります。

さらに、食肉以外の部位も収益源になります。シカの鹿角はペットの玩具や工芸品として需要があり、皮革はレザー製品に加工されます。ペットフード向けの販売も約8億8,800万円規模の市場があり、食用に向かない部位を無駄なく活用する視点が重要です。

狩猟・ジビエ業界の最新データは狩猟・ジビエ業界の統計まとめで定期更新しています。

実際にやってみると…（体験ベースの補足）

ジビエの解体を経験した猟師の声として、よく聞かれるのは「最初は怖かったが、やってみると意外と合理的な作業」というものです。特にシカの解体は、骨格の構造を理解すれば関節を見つけやすく、イノシシに比べて皮剥ぎもしやすい傾向にあります。

一方で、「夏場の解体は時間との勝負」という声も根強くあります。気温25度を超える環境では、放血から内臓摘出までを30分以内に完了させないと肉の劣化が始まるため、手際の良さが求められます。現場では、あらかじめ解体の段取りを頭に入れておき、必要な道具をすぐに取り出せるよう準備しておくことが大切です。

地域によっては、猟友会やジビエ振興協会が解体講習会を開催しています。参加費は5,000〜10,000円程度で、実際の獲物を使った実習が受けられるため、座学だけでは身につかない技術を習得する絶好の機会です。

よくある質問

Q1: ジビエの解体に特別な資格は必要ですか？

自家消費目的であれば、狩猟免許があれば特別な資格は不要です。ただし、食肉として販売する場合は食品衛生法に基づく「食肉処理業」の営業許可が必要で、認可された処理施設での解体が義務づけられています。

Q2: シカとイノシシで解体手順に違いはありますか？

基本的な手順（放血→内臓摘出→皮剥ぎ→枝肉分割）は同じですが、イノシシは皮下脂肪が厚いため、脂肪を肉側に残すよう皮剥ぎの技術が異なります。また、イノシシはシカよりも体重のばらつきが大きく（1頭あたり平均37kg、シカは46kg。農林水産省令和5年度調査）、小型個体と大型個体で作業の難易度が変わります。

Q3: 解体に最低限必要なナイフは何本ですか？

最低限必要なのはガットナイフ（内臓摘出用）とスキナーナイフ（皮剥ぎ用）の2本です。これに加えてボーニングナイフ（関節外し用）とペティナイフ（精肉加工用）があれば、一通りの作業に対応できます。合計で2万〜5万円程度の投資になります。

Q4: 解体した肉はどのくらい保存できますか？

冷蔵（0〜4度）で3〜5日、冷凍（マイナス20度以下）で3〜6ヶ月が保存の目安です。真空パックにすると冷凍保存期間を6ヶ月以上に延ばせます。解凍後の再冷凍は品質が大幅に劣化するため避けてください。

Q5: 解体後に出る残渣（骨・内臓・皮など）はどう処分すればいいですか？

自治体の規定に従って処分します。多くの地域では、山中に放置することは廃棄物処理法違反にあたるため、指定された処分場に持ち込むか、深く埋設する必要があります。近年は残渣のコンポスト化やペットフード原料としての活用も進んでいます。

Q6: 夏場でもジビエの解体はできますか？

有害鳥獣駆除として通年で捕獲が行われるため、夏場の解体も珍しくありません。ただし、気温が高い時期は肉の劣化が極めて早く進むため、放血から冷蔵庫への搬入まで可能な限り短時間で行う必要があります。ポータブル冷蔵庫や氷を準備し、搬送中の温度管理を徹底しましょう。

Q7: ジビエ解体の講習会はどこで受けられますか？

各都道府県の猟友会、日本ジビエ振興協会、自治体の農林課などが不定期で開催しています。参加費は5,000〜10,000円程度で、座学と実技がセットになっていることが多いです。地域の猟友会に問い合わせるのが最も確実な方法です。

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まとめ：ジビエ解体のポイント

• ジビエ解体は「放血→内臓摘出→皮剥ぎ→枝肉分割→精肉加工」の5ステップで進める
• 放血の丁寧さが肉の品質を8割決める。止め刺し後5分以内の開始が理想
• 衛生管理は厚生労働省のガイドラインに従い、特に内臓摘出時の消化管損傷に注意する
• 販売目的の場合は食肉処理業の営業許可が必須。自家消費と販売では法的な扱いが全く異なる
• 解体技術の向上は歩留まりの改善を通じて収益に直結する（初心者30%台→熟練者50%台）

まずはお住まいの地域で開催されている解体講習会に参加してみましょう。座学と実技を組み合わせた講習を受けることで、この記事で学んだ知識を実践的な技術に変えることができます。

イノシシ肉の下処理についてはイノシシ肉の下処理と臭み取りもあわせてお読みください。

参考情報

• 農林水産省「野生鳥獣資源利用実態調査（令和5年度）」（e-Stat 統計表ID: 0002119971, 0002119974）
• 厚生労働省「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」（https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00021.html）
• 日本ジビエ振興協会「ジビエハンドブック 第2版」（https://cert.gibier.or.jp/handbook/）
• 農林水産省「国産ジビエの利用拡大について」（https://www.maff.go.jp/j/nousin/gibier/hanbai.html）