岐阜のジビエ完全ガイド｜シカが87%を占める理由と飛騨高山の名店【2026年版】

最終更新: 2026-07-14

農林水産省の野生鳥獣資源利用実態調査（令和5年度）によると、岐阜県内の食肉処理施設が卸売・小売に販売したジビエは年間20,592kg。この数字が示す内訳が際立っています。シカが17,898kg（86.9%）と圧倒的な主役で、イノシシはわずか2,490kg（12.1%）。全国平均ではシカ66.4%・イノシシ31.4%なので、岐阜がいかにシカジビエに偏った産地かがわかります。

「岐阜でジビエが食べられる店はどこ？」「なぜ飛騨はイノシシよりシカが多いの？」と気になっている方も多いのではないでしょうか。実はこの偏りの背景には、飛騨・奥美濃の山岳地形とシカの急増という、他県と異なる自然環境があります。さらに、岐阜の全鳥獣販売量のうち外食産業への販売割合は38.7%（全国27.7%）と際立って高く、つまり「飲食店で食べるジビエ」が特に充実している県なのです。

この記事では、統計データが示す岐阜ジビエの構造を解説したうえで、飛騨高山のジビエ専門店���居酒屋、岐阜市周辺のおすすめ店、そして購入・取り寄せ方���まで網羅します。

まず岐阜ジビエの数字と背景を理解し、次にエリア別の食べられる店・買える場所、そして調理法と旬の知識、最後にFAQという流れで解説します。

岐阜ジビエの基本情報｜数字で見る「シカ86.9%」の構造

岐阜県のジビエ流通を農林水産省の野生鳥獣資源利用実態調査（令和5年度、e-Stat 統計表ID: 0002119996）から整理してみましょう。

出典: 農林水産省 野生鳥獣資源利用実態調査（令和5年度）e-Stat 統計表ID: 0002119996（2026年7月時点）

この表から3つのことが読み取れます。

第一に、岐阜のジビエはほぼ「シカ一色」であること。86.9%という数字は全国平均（66.4%）を20ポイント以上上回ります。第二に、外食産業への流通割合（38.7%）が全国平均（27.7%）を大きく超えており、地域の飲食店がジビエを積極的に取り扱っていること。第三に、卸売業者経由の割合（11.9%）が全国（31.4%）の3分の1以下と低く、飲食店や加工業者への直接流通が主流であることです。

つまり岐阜は「大規模な卸流通に乗せず、地元の外食産業にシカ肉を直接届ける」という独自の流通構造を持っています。

なお、ジビエという言葉の意味や種類を先に確認したい方はジビエとは何か完全ガイドから読むことをおすすめします。

岐阜が「シカジビエ王国」になった背景

全国平均よりシカ比率がこれほど高いのには��由があります。

岐阜県の約8割は山地・丘陵地です。特に北部の飛騨地方は北アルプス・御嶽山・白山を擁する標高1,000〜2,000m級の山岳地帯で、急増した本州ジカ（ニホンジカ）の主要生息地となっています。農林水産省・林野庁が実施するシカの生息頭数調査では、関東・中部・近畿の山岳地帯を中心にシカ頭数の増加が続いており、岐阜もその中心地の一つです。

一方でイノシシは比較的温暖な平野部・里山に多く、岐阜南部（美濃地方）でも捕獲されますが、飛騨山地の深部まで分布するシカと比べると流通量で大きく差がつきます。「飛騨牛」で知られる肉食文化の厚い岐阜県ですが、山のジビエとしてはシカが圧倒的な主役なのです。

県は「ぎふジビエ」ブランドとして、衛生ガイドラインに基づいて解体処理された獣肉のブランド化を推進。「ぎふジビエ協会」が登録解体処理施設と登録店を認定し、安全で品質の高いジビエ流通を整備しています（岐阜県農村振興課、2025年12月更新情報）。

ジビエの��生管理について詳しくはジビエの衛生管理ガイドライン解説をご覧ください。

飛騨高山でジビエを味わう注目スポット

飛騨高山は岐阜ジビエの集積地であり、猟師から食卓まで一貫した生産・流通体制が整っている地域です。

出典: 各施設・店舗公式情報、岐阜県農村振興課（2026年7月時点）

山の幸うり坊屋｜猟師が切り拓いたジビエ専門居酒屋

高山市の中心部・本町3丁目にある「山の幸うり坊屋」は、飛騨狩人工房の直営店として、猟師の食材を直接調理して提供するジビエ専門居酒屋です。

「命をいただく責任と感謝の気持ちで、美味しく残さず食べてもらいたい」という信念のもと2017年に開業。鹿、猪、熊のほか、アナグマ・タヌキ・ハクビシン・イタチ・キジ・キジバト・ヒヨドリといった通常の飲食店ではほぼ見ることのできない食材まで扱います。

名物の「鹿のタタキ」は、新鮮な鹿モモ肉を表面だけ炙って仕上げる一品。臭みは皆無で、赤身の甘みが際立ちます。「猪串」はレア感を残した焼き加減で仕上げるのが流儀です。熊しゃぶやジビエカレーなど、ひとつの店でこれほど多彩なジビエを試せる場所は全国でも稀です。

営業時間は日・月・火・木曜日が18:00〜24:00、金・土曜日が18:00〜26:00。定休日は水曜日です（2026年7月時点情報。来店前に公式情報を要確認）。

こんな方におすすめ: 飛騨高山でジビエを思い切り堪能したい方、珍しい食材に挑戦し��い猟師志望者。

飛騨狩人工房｜狩猟から食卓まで一気通貫の「猟師直���」施設

「山の幸うり坊屋」の親組織にあたる飛騨狩人工房は、高山市国府町に拠点を置く解体加工施設です。捕獲方法・解体前検査・解体・加工という一連の流れをすべて自社で管理し、「クセや臭みのない美味しいジビエ」を追求しています。

生産物はうり坊屋での提供以外に、ふるさと納税の返礼品（JALふるさと納税でも取り扱い）や通販サイトでも販売。「飛騨ジビエ ジビエ串3種6本」など加工品も充実しており、高山を訪れる観光客だけでなく全国からの直送需要にも対応しています。

狩猟から加工・販売まで一気通貫の体制を持つ施設は、ジビエの安全管理の観点からも非常に重要です。

飛騨高山���外のエリア｜岐阜市・中津川・瑞浪のジビエスポット

飛騨高山以外にも、岐阜県内各地にジビエスポットが点在しています。

柳家（瑞浪市）

瑞浪市内にある囲炉裏の名店。鴨・鹿・猪など多彩なジビエを囲炉裏で楽しめる料理店で、食べログ評価が高く（2026年時点）、遠方から訪れるファンも多い人気店です。伝統的な囲炉裏を囲んで食べるスタイルは、飛騨高山のモダンな居酒屋スタイルとは対照的な「岐阜の山里の食」を体感できます。

ぎふDeerフェア参加店舗（岐阜市・各地）

岐阜県が主催する「森のごちそう ぎふDeerフェア」は毎年冬季（2025-2026年は12月19日〜1月31日）に開催され、フレンチ・イタリアン・和食・バルなど多彩な業態の15店舗がジビエ料理を提供します。猟期（11月15日〜翌2月15日）の旬の時期���合わせた企画で、日常的にジビエを扱わない飲食店でも期間中に楽しめる仕組��です。参加店舗はぎふジビエ公式サイト（gifugibier.com）で確認できます。

ぎふジビエ登���店

岐阜県公式の「ぎふジビエ登録店」制度では、農村振興課が登録した店舗の一覧が随時更新されています（pref.gifu.lg.jp/page/14629.html）。飛騨から美濃まで、エリアを絞って探せるため、旅行先のジビエ店を事前に確認するのに便利です。

岐阜ジビエを購入・取り寄せする方法

旅行で訪れる時間のない方や、自宅でジビエ料理を楽しみたい方には通販・ふるさと納税も充実しています。

岐阜産のシカ肉は比較的クセが少��く、初めてジビエを試す方にも適しています。通販で購入したシカ肉の定番調理法としては低温調理のロースト（63℃・90分）がおすすめです。詳しくは鹿肉のロースト・低温調理レシピを参照してください。

ジビエ通販・ふるさと納税を活用する際の注意点

岐阜産ジビエを通販で注文する際は、以下の点を確認しましょう。

解体処理施設の認定: ぎふジビエ登録解体処理施設で処理された製品であれば、岐阜県の衛生ガイドラインに基づく管理が行われています。認定外の施設からの購入は、衛生管理の基準が明確でないことがあるため注意が必要です。

冷凍か冷蔵か: 通販で届くジビエの多くは冷���です。解凍は冷蔵庫での低温解凍（6〜8時間）が推奨されています。急速解凍（流水・電子レンジ）はドリップが増えて風味が落ちるため避けましょう。

部位の確認: シカ肉は部位によって用途が異なります。ロース・ヒレは焼き物・ロースト向き、モモはタタキ・ステーキ向き、スネ・肩は煮込み向きです。

岐阜のジビエを調理する｜基本の下処理と調理法

岐阜産のシカ肉・イノシシ肉を自宅で美味しく食べるための基本を押さえておきましょう。

シカ肉の特性と下処理のポイント

岐阜のジビエはシカが主役です。ニホンジカの肉は以下のような特性があります。

下処理のポイントはシンプルです。捕獲から処理までの時間が長い場合や冷凍品を解凍した場合は、牛乳または赤ワインに30分〜1時間漬けると余分な血液・臭みが抜けます。ただし、新鮮な高品質のジビエ（飛騨狩人工房のような適切な処理施設からの品）であれば、下処理不要で調理できます。

イノシシ肉の注意点

岐阜産イノシシ肉は量こそシカより少ないですが、加工品製造業者への流通が45.1%と全国平均を大きく上回っています。つまり岐阜のイノシシはジビエソーセージ・ジビエカレー・ジビエ餃子などの加工品になりやすい肉です。

イノシシ肉を生または半生で食べることは絶対に避けなければなりません。E型肝炎ウイルス（HEV）や旋毛虫（トリヒナ）などの���染リスクがあるため、中心温度63℃・30分間または75℃・1分間以上の加熱が必要です。詳しくはジビエの寄生虫・安全性ガイドを確認してください。

旬はいつ？岐阜ジビエのベストシーズン

岐阜県の狩猟期間は11月15日〜翌年2月15日（シカ・イノシシ等）が基本です。この期間に処理・冷凍されたジビエが春先まで流通します。飲食店で新鮮なジビエを楽しむなら12月〜1月がベストシーズンです。「森のごちそう ぎふDeerフェア」もこの時期に合わせて開催されます。

夏場（7月現在）は猟期外ですが、信頼できる施設が前シーズンに捕獲・冷凍したジビエは通年で流通して���ます。品質の高い冷凍ジビエは風味の劣化がほとんどなく、夏にジビエを楽しむことは十分可能です。

旬の時期に合わ��て旅行計画を立てる���、最も美味しい岐阜ジビエを楽しめます��

岐阜ジビエと獣害対策の現状

岐阜のジビエが豊富な背景には、深刻な農林業被害という現実があります。

岐阜県ではシカによる農作物被害と林業被害が長年の課題です。岐阜県の野生鳥獣資源活用の取り組みは「ジビエを食べることが獣害対策の一部になる」という考え方のもとで推進されています。

県の「ぎふジビエ」ブランド化は、「捕獲したシカを廃棄するのではなく食肉として価値化する」という獣害対策の延長線上にあります。飛騨高山の飛騨狩人工房のような一貫生産体制は、猟師の収益化と安定したジビエ供給を両立させる先進事例として全国から注目されています。

岐阜のジビエを食べることは、飛騨山地の森林生態系を守る行動にもつながっているのです。

よくある質問（FAQ）

岐阜でジビエが食べられる店は何店舗ありますか？

岐阜県公式の「ぎふジビエ登録店」制度に登録された店舗のほか、登録外でもジビエを提供する飲食店が各地に存在します。「森のごちそう ぎふDeerフェア」の開催時（冬季）は県内15店舗以上で一斉にジビエメニューが登場します。最新の登録店情報は岐阜県農村振興課の公式サイトでご確認ください。

岐阜産ジビエはイノシシより鹿が多いのですか？

はい。令和5年度の統計では、岐阜県のジビエ販売量の86.9%がシカです。これは全国平均（シカ66.4%）を大きく上回る数字です。飛騨山地でのシカの高密度生息と、ぎふジビエブランドによるシカ肉流通の整備が背景にあります。

岐阜のジビエは通販で購入できますか？

はい。飛騨狩人工房がふるさ��納税サイトや通販サイトで岐阜産ジビエを販売し��います。また、高山市をはじめ各市町村のふるさと納税返礼品にもジビエが含まれています。購入時は「ぎふジビエ登録解体処理施設」の製品か��うかを確認すると安全性の目安に���ります。

ジビエ初心者が岐阜で食べるなら何がおすすめですか？

岐阜産シカ肉の「鹿のタタキ」「鹿のロースト」が初心者向けです。クセが少なく、赤身の甘みが楽しめます。うり坊屋（高山市）のように鹿タタキを名物にする専門店では、仕入れから調理まで一貫管理しているため、ジビエ特有の臭みが気になりません。

岐阜ジビエの「ぎふDeerフェア」はいつ開催ですか？

例年12月〜1月に開催されています。2025-2026年は12月19日〜2026年1月31日の期間に、岐阜県内15店舗が参加しました。フレンチ・イタリアン・和食・バルなど多彩な業態が参加し、普段ジビエを扱わないお店でも期間限定でジビエメニューが楽しめます。毎年秋ごろからぎ��ジビエ公式サイト（gifugibier.com）で告知されます。

岐阜のジビエは安全ですか？生や半生では食べられませんか？

岐阜県の「ぎふジビエ」登録制度に基づいて処理された製品は、農林水産省の野生獣肉の衛生管理ガイドラインに基づく管理��行われています。シカ肉の刺身（鹿タタキ含む）は、適切な処理・温度管理のもとで提供される場合に限り楽しめます。ただし、イノシシ・クマ肉は必ず中心部まで加熱（中心温度63℃・30分以上）が必要です。自宅調理する場合は、専門店と同じ条件を整えることが難しいため、イノシシは必ず加熱調理してください。

飛騨高山観光とジビエはセットで楽しめますか？

はい。飛騨高山は古い町並み・飛騨の里・飛騨牛など観光資源が充実しており、1〜2泊の旅行でジビエと観光を組み合わせやすい立地です。うり坊屋は夜の居酒屋なので、昼に古い町並みを散策し、夜にジビエを楽しむスケジュールがおすすめです。冬の「森のごちそう ぎふDeerフェア」開催時に合わせるとより選択肢が広がります。

関連記事: 宮崎のジビエ完全ガイド｜消費者直販41%の秘密と猟師直送の名所【2026年版】

関連記事: 松山のジビエガイド｜猪肉王国・愛媛で味わう名店と高縄ジビエ、取り寄せ方法【2026年版】

関連記事: 宮城のジビエ完全ガイド｜販売量の97%がシカである理由と大崎・牡鹿の注目スポット【2026年版】

まとめ｜岐阜はシカジビエ王国、飛騨高山が玄関口

岐阜のジビエを一言でまとめると、「シカが主役で、飲食店で食べやすい産地」です。

令和5年度統計で確認した3つのポイントを振り返ります。

1. シカが販売量の86.9%を占め、全国平均（66.4%）を大きく上回る

2. 外食産業への流通割合が38.7%と高く、飲食店でジビエに出会いやすい

3. 飛騨狩人工房・山の幸うり坊屋など産地直営の専門店が整備されている

飛騨高山は観光地として訪れやすく、ジビエ体験の入門地としても最適です。冬に訪れるなら「森のごちそう ぎふDeerフェア」の時期（12月��1月）を���ぶと、県内各地でジビエに出会え���す。

通販や取り寄せを活用すれば、自宅でも飛騨のシカ肉を楽しめます。ジビエ料理の基本を学びたい方はジビエ料理完全ガイドもぜひ参照してください。

参考情報

• 農林水産省「令和5年度野生鳥獣資源利用実態調査」（e-Stat 統計表ID: 0002119996、2025年3月31日公表）
• 岐阜県農村振興課「ぎふジビエ登録解体処理施設」（2025年12月更新）
• 岐阜県農村振興課「ぎふジビエ登録店」（pref.gifu.lg.jp/page/14629.html）
• 飛騨狩人工房 公式サイト（hidakariudokoubou.com）
• 山の幸うり坊屋 公式サイト（yamanosachiuribouya.com）
• ぎふジビエ公式サイト「森のごちそうぎふDeerフェア」（gifugibier.com）