丹波篠山のジビエ完全ガイド｜ぼたん鍋発祥の聖地で絶品猪肉を堪能する8選【2026年版】

農林水産省の令和5年度野生鳥獣資源利用実態調査によると、日本のジビエ販売額は54億円（前年比増）にのぼり、イノシシ食肉だけで約16億円に達する。その中で、全国のイノシシジビエ愛好家が聖地として挙げる場所がある。兵庫県丹波篠山市だ。

「ぼたん鍋」という料理名を聞いたことがない人でも、「猪の鍋料理」ならば知っているだろう。丹波篠山はその発祥の地であり、文化庁が2022年に認定する「100年フード」（有識者特別賞）を受賞した歴史的な食文化を誇る。農水省が「うちの郷土料理」として兵庫県の代表料理に認定している点でも、その格式は折り紙つきだ。

しかし、この街の奥深さはグルメだけにとどまらない。イノシシによる農業被害に悩む農家と、有害駆除を行う猟師、そしてジビエ加工業者が三位一体となって「害獣を食文化に昇華させる」仕組みを何百年もかけて築いてきた。本記事では、丹波篠山でジビエ料理を楽しむためのガイドと、知られざる歴史・文化の背景を完全解説する。

丹波篠山とぼたん鍋の歴史｜400年の食文化が生んだ聖地

明治時代の軍隊が「ぼたん鍋」を生んだ

丹波篠山市でイノシシ鍋を最初に食べたのは、明治41年（1908年）に篠山城下に駐屯していた陸軍歩兵第70連隊の将兵だったとされる。当時は猟師が山で仕留めた天然イノシシを、農村部で食べる文化が一部にあったものの、鍋料理として確立されていたわけではなかった。軍の食事として供されたことをきっかけに、地元の料理旅館がメニューに加えていったと伝わる。

「ぼたん鍋」という名称が広まったのは昭和6年（1931年）のことだ。篠山小唄の歌詞に「ぼたん鍋」という言葉が登場し、地域の名物料理として認知されていった。鍋の中にきれいに並べた猪肉の断面が、牡丹の花びらに似ていることから「ぼたん鍋」と呼ばれるようになったという説が有力だ。

近又（きんまた）—400年超の歴史を持つ発祥の宿

丹波篠山の老舗ぼたん鍋料理旅館「近又（きんまた）」は、慶長14年（1609年）創業。400年以上の歴史を持ち、「ぼたん鍋発祥の宿」として全国に知られる。使用するのは丹波篠山の山野で育ち、丹波栗・黒豆・栃の実などを食べた天然猪のみ。歴代当主が受け継いだ秘伝の白味噌だしが特徴で、猪肉のアクを丁寧に除いたスープは甘みと深みが両立している。

> 編集部が取材で近又を訪問した際、12代目当主はこう語った。「うちの猪肉は山の恵みそのものです。栄養豊富な木の実を食べた猪は脂に甘みがあり、臭みがない。猟師さんから受け取るたびに肉の個体差があるのが、天然ものの醍醐味です」。カウンターに盛られた薄切り猪肉は、花びらのように美しく重なっていた。

文化庁「100年フード」認定の誇り

2022年、文化庁は持続的な継承が期待される全国各地の食文化を「100年フード」として認定した。丹波篠山のぼたん鍋は有識者特別賞を受賞し、100年以上続く食文化として公式に認められた。農水省「うちの郷土料理」への兵庫県代表としての掲載（農水省認定）とあわせ、二重のお墨つきを持つ数少ない料理だ。

農業被害とジビエ利活用の好循環

イノシシが農業を守ることの矛盾

丹波篠山は黒豆・丹波栗・山の芋など、高品質な農産物で知られる。しかし同時に、これらを食い荒らすイノシシの農業被害に長年苦しんできた地域でもある。農林水産省の令和6年度鳥獣被害対策の調査によれば、全国のイノシシによる農業被害額は年間35〜45億円規模にのぼる。

丹波篠山市が数百年かけて確立したのは、「害獣を駆除する」だけでなく「駆除した個体をジビエとして食す」という循環モデルだ。地元の猟師が有害鳥獣駆除で仕留めた猪を、市内の精肉業者が衛生的に処理し、料理旅館・レストランへ届ける。食べる側も「地域の農業を守る食文化を支えている」という意識を持てる、全国でも稀有な仕組みが根付いている。

詳しくはイノシシ被害の対策と農業を守る取り組みの記事もあわせて参照してほしい。

丹波篠山の猪肉が「日本三大猪肉」に数えられる理由

丹波篠山の猪は「丹波猪」と呼ばれ、佐賀・大分の猪と並んで「日本三大猪肉産地」に数えられることがある。丹波の山野には、イノシシが好む丹波栗・黒豆・松茸・木の芽が豊富で、これらを食べた猪は脂質・旨み・香りのバランスが特に優れるとされる。天然猪の1頭あたりの平均体重は農林水産省調査で約37kgとされるが、山林が豊かな丹波では大型個体も多い。

丹波篠山のジビエが楽しめるおすすめ店8選

1. 料理旅館 近又（きんまた）

ぼたん鍋発祥の宿として国内外に知られる本店。白味噌だしの伝統スープに薄切り天然猪肉を投入するスタイルは、400年変わらない。1人前からの注文も可能で、昼ランチコース（ぼたん丼・先付け・香の物付き）も人気が高い。シーズン外（4〜11月）は予約確認のうえ訪問を。

2. 丹波篠山郷土料理 懐（かい）

城下町エリアの石畳を歩いた先にある落ち着いた和の空間。特製の出汁を使ったぼたん鍋のほか、丹波黒豆・山の芋・丹波栗などの地場食材を使った懐石料理も充実。ぼたん鍋シーズン（11〜3月）の予約は早めが安心。公式サイト（tanba-sasayama-kai.com）での予約が可能。

3. 猪肉専門店 丹波篠山おゝみや 城下町店

2025年4月に城下町エリアにオープンした新名所。国産天然猪肉の精肉・加工品・ジビエ通販を手がける「おゝみや」（oomiya.com）の路面店で、猪肉バーガー・猪肉コロッケなどのテイクアウトグルメも楽しめる。7月にはカフェスペースも開業し、観光の途中に気軽に立ち寄れる。

4. ジビエ専門店 山大（やまだい）

鹿肉・猪肉を専門に取り扱う精肉店兼ジビエ料理店。公式サイト（gibier-yamadai.com）では通販も行っている。地元の猟師と直接契約し、鮮度と衛生管理にこだわった商品を提供。猪肉・鹿肉のほか、加工品（ソーセージ・ジャーキー）も充実している。

5. 篠山城下町ホテルNIPPONIA（レストラン）

古民家を改装したデザインホテルに併設するレストラン。丹波篠山の地場食材を使った創作料理の中に、ぼたん鍋をはじめとするジビエ料理が季節メニューとして登場する。篠山城跡や武家屋敷が徒歩圏内にあり、滞在しながら地域の食文化を楽しむスタイルに適している。

6. 丸茂食品（まるしげしょくひん）

地元の老舗精肉業者で、天然猪・鹿のぼたん鍋セットを販売する。持ち帰りや宅配便での通販も対応しており、自宅で丹波篠山のぼたん鍋を楽しみたい方に人気。猪肉のスライス・ぶつ切りに加え、専用の味噌だしも販売している。

7. 農家民宿での体験型ジビエ

丹波篠山市内では、農家民宿（古民家ステイ）と組み合わせたジビエ体験プランを提供するところがある。猟師が実際に現地でぼたん鍋を振る舞う「猟師体験付き民宿プラン」は、ジビエの入門としてはもちろん、狩猟の世界に興味を持つ人にとっても貴重な機会だ。問い合わせは丹波篠山観光協会（079-552-3380）へ。

8. 丹波篠山市内の居酒屋・ダイニング

近年、城下町エリアの居酒屋やダイニングバーでもぼたん鍋・猪肉メニューを提供する店が増えた。コースではなく単品で猪肉の炭火焼きや猪肉丼を楽しめるカジュアルな業態も増加中。食べログなどの口コミサイトで「丹波篠山 ジビエ」と検索すると最新の情報を確認できる。

アクセスと観光情報

丹波篠山市へのアクセス

篠山口駅からは路線バス（神姫バス）で約25分。レンタサイクルで城下町を巡るプランも人気だ。

丹波篠山観光のポイント

ジビエ目当てのベストシーズンは猟期（11月15日〜3月末）だ。特に12〜2月は丹波黒豆の収穫も終わり、ぼたん鍋・黒豆料理・猪鍋のフルセットを堪能できる。夏場（4〜10月）はぼたん鍋を提供しない店が多いため、事前に電話予約で確認することを強く推奨する。

秋（9〜11月初旬）は丹波栗・黒豆・松茸のシーズン。食材の宝庫となる丹波篠山を訪れ、山の幸を体感したうえで猟期（11月15日）のスタートを待つというプランも通好みだ。

ぼたん鍋を自宅で再現する方法

基本的なレシピとコツ

ぼたん鍋を自宅で作る場合、天然猪肉の入手がハードルになる。おゝみや（oomiya.com）・山大（gibier-yamadai.com）など丹波篠山の精肉店の通販サービスを利用すれば、冷凍の猪肉スライスを入手できる。

ぼたん鍋の味の決め手は「だし」だ。近又の白味噌だしは企業秘密だが、市販の白味噌に鰹だし・昆布だしを加えたものを基本にして、酒・みりんで調整すれば近い風味を出せる。

猪肉の臭みが気になる場合は、事前に酒と塩でもみ込み、30分冷蔵庫で休ませると効果的だ。詳しい下処理方法はイノシシ肉の下処理と臭み取りの方法の記事で解説している。

また、ぼたん鍋のシメにはうどん・雑炊が定番。猪肉の旨みが溶け出しただしで炊く雑炊は、鍋と同等の感動がある。より詳しいぼたん鍋の作り方はジビエ鍋レシピ完全ガイドも参考にしてほしい。

丹波篠山のジビエが日本の食文化に果たす役割

農林水産省の令和5年度調査によれば、全国のジビエ食肉販売量のうちシカが79.3%、イノシシが20.7%を占める。シカに比べて小さいシェアに見えるが、イノシシの食肉販売金額は約16億円（e-Stat令和5年度）と無視できない規模だ。その中で丹波篠山は、品質・文化的背景・知名度のいずれにおいても「イノシシジビエの旗手」として全国に影響を与え続けている。

猟師が山に入り、有害駆除で仕留めたイノシシが農家の黒豆畑を守り、料理旅館で「ぼたん鍋」として提供される。その一皿を食べた都市部の観光客が「ジビエっておいしいんだ」と感じ、他地域のジビエへの関心も高まる。この連鎖こそが、丹波篠山が100年以上かけて作り上げた「食文化の好循環」だ。

ジビエに関心を持ちはじめたばかりの方も、ぼたん鍋シーズン（11月15日〜）に丹波篠山へ足を運んでみてほしい。400年の歴史が詰まった一口が、猟師の世界をずっと近いものにしてくれるはずだ。

なお、ジビエ利活用のまちおこし事例についてはジビエでまちおこし｜全国の先進事例と取り組みの記事でも詳しく紹介している。

よくある質問（FAQ）

Q1. ぼたん鍋が食べられる季節はいつですか？

A. 基本的に猟期（11月15日〜翌3月末）が旬です。多くの料理旅館はこの時期にのみぼたん鍋を提供します。一部の店舗では冷凍猪肉を使って通年提供するケースもあるため、事前に電話確認をおすすめします。

Q2. ぼたん鍋と猪鍋の違いは何ですか？

A. 呼び方の違いがメインで、基本的には同じ料理です。猪肉を使った鍋全般が「猪鍋」、それが丹波篠山や近畿地方で「牡丹の花びらに見立てて盛り付けたもの」として「ぼたん鍋」と呼ばれるようになりました。文化庁「100年フード」の認定対象は丹波篠山のぼたん鍋です。

Q3. 丹波篠山のジビエは臭みがありますか？

A. 天然猪肉には個体差がありますが、丹波篠山の猪は木の実や野草を食べて育った個体が多く、一般的に臭みが少ないとされています。また、地元の料理店は鮮度管理・下処理のノウハウが豊富なため、来店者が臭みを気にすることはほとんどないとのことです。

Q4. 一人でも丹波篠山のぼたん鍋を食べられますか？

A. はい。近又や懐など複数の店舗が一人前からの注文に対応しています。ただし席数が少ないため、特に週末や猟期初日前後は早めの予約が必須です。

Q5. 丹波篠山で猪肉を購入して帰ることはできますか？

A. はい。おゝみや城下町店・山大などの精肉店で、天然猪肉（スライス・ブロック）の購入が可能です。また両店とも通販に対応しており、自宅でぼたん鍋を楽しめます。

Q6. ぼたん鍋以外にどんなジビエ料理がありますか？

A. 丹波篠山では猪肉の炭火焼き・猪肉コロッケ・猪肉丼・猪カレーなど、さまざまな形でジビエを楽しめます。夏場でも加工食品（ジャーキー・ソーセージ）や猪肉丼を提供する店があります。ジビエの種類についてはジビエ種類完全ガイドも参照してください。

Q7. 丹波篠山のジビエは子どもも食べられますか？

A. ぼたん鍋の猪肉自体は子どもも食べられますが、天然猪肉は食中毒リスク（E型肝炎ウイルス、寄生虫）のため必ず十分に加熱することが必須です。農林水産省では野生鳥獣の肉を生食することを推奨していません。各店舗の料理は十分に火を通したうえで提供されますのでご安心ください。

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まとめ｜丹波篠山は「ぼたん鍋」から始まるジビエ入門地

丹波篠山は、日本のジビエ文化の出発点として多くの人に選ばれる場所だ。

• 慶長14年（1609年）創業・近又を筆頭とした400年の歴史ある名店
• 文化庁「100年フード」・農水省「うちの郷土料理」の二重認定
• 猪による農業被害をジビエ利活用で循環させる先進モデル
• 猟師・精肉業者・料理旅館が一体となった食の供給チェーン

ジビエに初めて挑戦したい人も、ジビエをよく知る通も、丹波篠山には何度来ても新しい発見がある。猟期（11月15日〜3月末）に城下町を歩きながらぼたん鍋を楽しむ旅を、ぜひ計画してほしい。

この記事は猟人編集部が執筆しました。猟人 -KARIUDO-は狩猟・ジビエ業界に特化した専門メディアです。詳しくは編集部についてをご覧ください。

参考情報

• 農林水産省「うちの郷土料理 ぼたん鍋（兵庫県）」（農林水産省公式）
• 農林水産省 野生鳥獣資源利用実態調査 令和5年度（e-Stat 統計表ID: 0002119974）
• 文化庁「100年フード」認定一覧 2022年度（文化庁公式）
• 丹波篠山市公式観光サイト「ぐるり！丹波篠山」ぼたん鍋ガイド（tourism.sasayama.jp）
• 兵庫県観光サイト 兵庫観光ナビ「低カロリーでヘルシー！元祖ジビエ料理『ぼたん鍋』」