ジビエの種類は？主要10種の味・旬・栄養を徹底比較【2026年版】

最終更新: 2026-06-05

農林水産省の最新調査によると、ジビエの食肉処理施設に搬入される野生鳥獣は年間7,072トン。そのうち79.3%をシカが占め、イノシシが20.7%で続いています（令和5年度 野生鳥獣資源利用実態調査、e-Stat 統計表ID: 0002119971）。しかし、ジビエとして食べられる種類は実はこの2種だけではありません。

「ジビエに興味はあるけれど、どんな種類があるのかわからない」「シカやイノシシ以外にどんな動物が食べられるの？」と感じている方も多いのではないでしょうか。

この記事では、日本で流通している主要10種類のジビエについて、それぞれの味わい・旬の時期・栄養価・価格帯を比較表付きで徹底解説します。まず分類の基本を押さえたうえで、種類ごとの詳細プロフィール、市場データ、おすすめの料理法、選ぶ際の注意点へと順にお伝えします。

ジビエの種類とは？分類の基本を解説

ジビエとは、狩猟で得た野生鳥獣の食肉を指すフランス語です。日本の鳥獣保護管理法では、狩猟が許可されている鳥獣は46種類（獣類20種・鳥類26種）と定められています。ただし、すべてが食用として流通しているわけではなく、実際に食肉処理施設を経由して流通しているのは10種類程度です。

ジビエの種類は、大きく次の3カテゴリーに分類できます。

日本のジビエ市場は獣肉が中心です。食肉処理施設における解体実績を見ると、シカとイノシシだけで全体の99%以上を占めています。一方、鳥類や小型獣は処理施設を通さず、猟師が自家消費するか、地域の料理店に直接納品するケースが多く、統計上の数字には表れにくい実態があります。

ジビエの基本的な定義や歴史については、ジビエとは？種類・栄養・市場データまで初心者向けに徹底解説で詳しくまとめています。

ジビエの種類一覧｜主要10種の味・旬・特徴を比較

ここからは、日本で食べられる主要10種類のジビエを一覧で紹介します。まず全体の比較表を確認したあと、それぞれの詳細を見ていきましょう。

ここで注目すべきは、価格帯と入手しやすさの相関です。流通量の多いシカ・イノシシは比較的手頃な一方で、クマやヤマドリは希少性が高く高額になる傾向があります。

ニホンジカ（鹿肉）｜ジビエの主力

ジビエの流通量で圧倒的なシェアを誇るのがニホンジカです。食肉処理施設への搬入重量は5,605トンで、全体の79.3%を占めます（農林水産省 令和5年度調査、e-Stat 統計表ID: 0002119971）。

鹿肉の最大の特徴は、高タンパクで低脂肪な点です。100gあたりのカロリーは約102kcalと牛もも肉（約182kcal）の半分程度で、鉄分は牛肉の約2倍を含みます。ダイエットやトレーニング中の食事として注目を集めています。

味わいはクセが少なく、ジビエ初心者にとって最もハードルが低い種類です。部位によって適した調理法が異なり、ロースやモモはローストやステーキに、スネ肉はシチューや煮込み料理に向いています。鹿肉の具体的なレシピについては、簡単にできる鹿肉レシピ集をご覧ください。

イノシシ（猪肉）｜冬の味覚「ぼたん鍋」の主役

イノシシは搬入重量1,467トンで、シカに次ぐ流通量を持ちます（全体の20.7%）。1頭あたりの平均体重は37kgとシカ（46kg）よりやや小さめですが、その分脂肪が多く、冬場は特に脂が厚くのります。

猪肉の特徴は、豚肉に似た味わいながら、より深い旨みと甘みのある脂身です。古くから「ぼたん鍋」として親しまれてきた冬の味覚であり、現在でもジビエレストランの定番メニューとなっています。

下処理が鹿肉に比べてやや手間がかかる点は知っておきたいポイントです。臭みを取るための血抜きや脂の処理が必要になるため、初めてイノシシ肉を扱う際はイノシシ肉の下処理と臭み取りの方法を参考にしてください。

ツキノワグマ（熊肉）｜希少な山の恵み

熊肉はジビエの中でも特に希少性が高い種類です。捕獲数自体が限られるうえ、食肉処理施設で処理される量はシカやイノシシと比較してごくわずかです。

味わいは非常に濃厚で、脂身は上品な甘さを持ちます。特に冬眠前の秋に捕獲された個体は、木の実を食べて蓄えた脂肪が分厚く、最上級の味とされています。熊鍋やしゃぶしゃぶといった鍋料理で食べるのが一般的です。

熊肉には寄生虫のリスクがあるため、必ず十分な加熱が必要です。詳しい注意点は熊肉の食べ方と注意点ガイドで解説しています。

ノウサギ｜ヨーロッパでは定番のジビエ

日本ではあまり馴染みがありませんが、フランスをはじめとするヨーロッパではジビエの定番食材です。フランス料理の「リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル（野ウサギの王室風煮込み）」は古典料理として知られています。

肉質は鶏肉に近い食感で、淡白ながら上品な味わいがあります。日本国内での流通は非常に限られており、猟師から直接分けてもらうか、一部の専門店で取り扱いがある程度です。

アナグマ｜「山のフォアグラ」と称される逸品

アナグマは脂肪が非常に多く、その濃厚な甘みから「山のフォアグラ」と呼ばれることがあります。一般的な知名度は低いものの、猟師や料理人の間では隠れた人気を持つ食材です。

秋から冬にかけてドングリなどを食べて脂を蓄えた時期のアナグマは、脂身が甘く滑らかで、鍋や焼肉にすると格別です。ただし、個体差が大きく、食性によって味が大きく変わるため、信頼できる猟師や販売店を見つけることが重要です。

タヌキ｜食文化として残る地域限定のジビエ

タヌキは「タヌキ汁」として日本の食文化に名前が残っていますが、現代では食用として流通することはほとんどありません。脂が非常に多く、独特の風味があるため、食べる際は丁寧な下処理が欠かせません。一部の猟師が自家消費する程度で、一般の消費者が入手する機会はきわめて限られています。

マガモ（真鴨）｜野生ならではの力強い味わい

合鴨（アイガモ）は養殖ですが、マガモは完全な野生の鳥です。養殖の合鴨に比べて身が締まっており、野性味のある力強い風味が特徴です。

猟期は11月中旬から翌年2月中旬頃までで、特に12月から1月にかけてが最も脂がのる時期です。鴨鍋やローストのほか、鴨の治部煮など日本料理にも幅広く活用されます。マガモの調理法については、鴨肉のジビエ料理｜調理法と絶品レシピで詳しく紹介しています。

キジ｜日本の国鳥が持つ上品な味わい

キジは日本の国鳥でありながら、狩猟対象としても長い歴史を持つ鳥です。「けんもほろろ」「焼き鳥」などの言葉がキジに由来するとも言われ、日本人と古くから深い関わりがあります。

肉質は上品で繊細、鶏肉に近いながらもより複雑な風味を持ちます。鍋やすき焼きで食べるのが伝統的なスタイルです。

ヤマドリ｜最も希少なジビエのひとつ

キジ科に属するヤマドリは、日本固有種であり、ジビエの中でも最も入手が難しい種類のひとつです。キジ以上に繊細で上品な味わいとされ、一部の猟師やジビエ愛好家の間で珍重されています。生息数が限られるため、市場に出回ることはほぼありません。

カルガモ｜マガモより手に入りやすい野生鴨

カルガモはマガモに比べて脂がさっぱりしており、あっさりとした味わいが特徴です。都市部の公園などでも見かける身近な鳥ですが、狩猟が許可されている地域では冬季に猟が行われています。マガモほどの野性味はないものの、鴨鍋や燻製に適しています。

種類別の流通量と市場データ｜政府統計で見るジビエの現状

ジビエの種類を理解するうえで、実際にどのくらい流通しているのかを数字で把握しておくことは重要です。農林水産省の令和5年度 野生鳥獣資源利用実態調査のデータを見てみましょう。

食肉処理施設における解体実績

出典: e-Stat 統計表ID: 0002119971

ジビエを処理して得た金額

出典: e-Stat 統計表ID: 0002119974

ここで注目すべき点が2つあります。

1つめは、食肉以外の利用が全体の18.4%を占めていることです。特にペットフード向けの販売が888百万円（約8.9億円）に達しており、ジビエの活用先が食用だけにとどまらないことがわかります。シカのペットフード向け販売だけで831百万円と、新たな市場が形成されています。

2つめは、販売先の多様化です。

出典: e-Stat 統計表ID: 0002119996

消費者への直接販売が13.1%を占めており、そのうちインターネット経由が112,603kg（直接販売の58.7%）です。つまり、ジビエは通販で個人が購入できる食材として定着しつつあります。ジビエの通販について詳しくはジビエ通販おすすめガイドをご参照ください。

現場の猟師に聞くと、「5年前と比べて食肉処理施設への持ち込みは確実に増えた。以前は山に埋設していた個体も、今では処理施設に運ぶようになった」との声があります。統計には表れない個人消費分も含めれば、実際のジビエ消費量はさらに大きいと推定されます。

ジビエの種類ごとのおすすめ料理法

ジビエは種類によって適した料理法が異なります。それぞれの肉質の特徴に合わせた調理法を選ぶことで、野生肉ならではのおいしさを最大限に引き出せます。

ジビエ全般に共通する臭みの取り方については、ジビエの臭み取り方法で詳しく解説しています。適切な下処理を行えば、野生肉特有の風味をクリーンに楽しめます。

ジビエを種類で選ぶときの注意点

ジビエを初めて食べる方や、新しい種類に挑戦する際に押さえておきたいポイントをまとめます。

衛生管理と加熱の徹底

ジビエは野生動物の肉であるため、家畜の食肉とは異なるリスクが存在します。E型肝炎ウイルスや寄生虫（旋毛虫、肺吸虫など）の感染リスクがあるため、必ず中心温度75度で1分以上加熱してください。特にシカとイノシシはE型肝炎のリスクが指摘されており、生食や不十分な加熱は避けなければなりません。

厚生労働省が策定した「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」に沿った処理がなされた肉を選ぶことが大前提です。安全面について詳しくはジビエ衛生管理ガイドラインをご確認ください。

入手経路の確認

ジビエの種類によって入手経路が大きく異なります。

シカとイノシシは比較的流通が安定しており、専門の通販サイトやふるさと納税で入手できます。一方、クマ、ノウサギ、アナグマなどの希少なジビエは、猟師との直接取引か、ジビエ専門レストランで味わうのが現実的です。

信頼できるジビエの購入先についてはジビエ肉の販売店ガイドでまとめています。

季節と個体差を理解する

ジビエは畜産肉と違い、捕獲された季節や個体によって味が大きく変わります。一般的に猟期にあたる11月から2月が旬とされますが、これは多くの種が冬に向けて脂を蓄えるためです。

また、同じシカでも若い個体と成獣では肉質が異なり、オスとメスでも脂の乗り方に差があります。「同じ種類のジビエでも、毎回味が違う」ということを楽しめるかどうかが、ジビエの醍醐味を左右します。

ジビエの種類に関するよくある質問

Q1: ジビエ初心者が最初に食べるならどの種類がおすすめですか？

シカ肉（ニホンジカ）がおすすめです。クセが少なく、牛の赤身肉に近い味わいで、ジビエが初めての方でも抵抗なく食べられます。流通量が最も多いため入手もしやすく、価格もジビエの中では比較的手頃です。ローストやステーキなど、シンプルな調理法で十分おいしく楽しめます。

Q2: ジビエは全部で何種類ありますか？

日本の鳥獣保護管理法で狩猟が許可されている鳥獣は46種類（獣類20種・鳥類26種）です。ただし、食用として実際に流通しているのは10種類程度です。食肉処理施設を経由する統計上の主要種はシカとイノシシの2種で、全体の99%以上を占めています。

Q3: ジビエの種類によって価格はどのくらい違いますか？

種類と部位によって大きく異なります。最も手頃なシカ肉は100gあたり800〜2,000円程度、イノシシは1,000〜2,500円程度です。希少なクマ肉やヤマドリは3,000〜5,000円以上になることもあります。同じ種類でもロース・モモなどの上質部位と、スネ・バラなどの部位では価格差があります。

Q4: ジビエにはどんな栄養がありますか？種類によって違いはありますか？

ジビエ全般に共通するのは、高タンパク・低脂肪という特徴です。中でもシカ肉は100gあたり約102kcal、タンパク質約22gと、畜産肉と比較しても優れた栄養バランスを持っています。一方、イノシシやアナグマは脂質が多く、カロリーもやや高めです。鉄分やビタミンB群が豊富な点は多くのジビエに共通しており、特にシカ肉の鉄分含有量は牛肉の約2倍です。

Q5: ジビエの旬はいつですか？種類によって違いますか？

多くのジビエの旬は猟期にあたる11月から2月頃です。冬に向けて動物が脂肪を蓄えるため、この時期のジビエは最も脂がのっておいしくなります。クマは冬眠前の秋（9〜11月頃）が旬で、やや早い時期になります。なお、有害鳥獣駆除として年間を通じて捕獲される個体もあるため、シカやイノシシは通年で流通しています。

Q6: ジビエは生で食べても大丈夫ですか？

ジビエの生食は避けてください。野生動物にはE型肝炎ウイルスや寄生虫のリスクがあり、厚生労働省も「野生鳥獣肉は十分に加熱して食べること」と注意喚起しています。中心温度75度で1分以上（またはこれと同等以上）の加熱を必ず行ってください。

Q7: ペットフードとしてのジビエにはどんな種類が使われていますか？

主にシカ肉がペットフード用として利用されています。農林水産省の統計によると、ペットフード向けの販売金額は約8.9億円で、そのうちシカが831百万円（93.6%）を占めています（令和5年度 野生鳥獣資源利用実態調査、e-Stat 統計表ID: 0002119974）。高タンパク・低アレルゲンという特性から、犬や猫のアレルギー対応フードとして需要が伸びています。

まとめ：自分に合ったジビエの種類を見つけよう

この記事のポイントを整理します。

• ジビエは大型獣・小型獣・鳥の3カテゴリーに分類でき、日本で食用として流通しているのは主に10種類
• 流通量はシカ（79.3%）とイノシシ（20.7%）が圧倒的に多く、ジビエ市場の中心を占める
• ジビエ初心者にはクセが少なくて入手しやすいシカ肉がおすすめ
• 種類によって味・旬・価格帯が大きく異なるため、自分の好みと予算に合わせて選ぶことが大切
• 衛生管理と十分な加熱は、どの種類のジビエでも必須

まずはシカ肉やイノシシ肉から始めて、ジビエの味わいに慣れてきたら、マガモやキジといった鳥類にも挑戦してみてください。

狩猟・ジビエ業界の最新統計データは業界データまとめページで定期的に更新しています。

参考情報

• 農林水産省「野生鳥獣資源利用実態調査（令和5年度）」（e-Stat 統計表ID: 0002119971, 0002119974, 0002119996）
• 厚生労働省「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」（https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00021.html）
• 環境省「狩猟制度の概要」（https://www.env.go.jp/nature/choju/hunt/hunt2.html）
• 文部科学省「日本食品標準成分表」（シカ肉・イノシシ肉の栄養成分）
• 日本ジビエ振興協会（https://www.gibier.or.jp/）