ジビエ料理人になるには｜必要な資格とキャリアパスを解説

最終更新: 2026-10-23

ジビエ料理人になるために法律で定められた専用の国家資格はありません。一般の料理人と同じく調理師免許は必須ではなく、飲食店で働く・独立するいずれの場合も「食品衛生責任者」資格が実務上の土台になります。そこにジビエ特有の衛生管理知識と調理技術を積み上げていくのが、実際のキャリアパスです。

鹿肉・猪肉などのジビエは、家畜肉と違って個体ごとに栄養状態や寄生虫リスクが異なり、加熱不足による食中毒事故も報告されています。「好きな料理だから」という理由だけで扱える食材ではなく、取り扱いには専門知識が求められます。この記事では、ジビエ料理人になるために必要な資格、学び方の選択肢、そして実際の求人の実態までを整理します。解体や加工処理の工程については「ジビエ解体の手順を徹底解説」で詳しく説明していますので、調理の前段階である解体に関心がある方はそちらもご覧ください。

ジビエ料理人になるための全体像：始める前に知っておくこと

ジビエ料理人としてのキャリアには、大きく2つのパターンがあります。一つは「調理に専念し、処理済みのジビエ肉を仕入れて料理する」パターン、もう一つは「自ら狩猟・解体まで行い、仕入れから調理まで一貫して担う」パターンです。後者は前者よりも必要な資格と手続きが大幅に増えます。

この記事では、まず多くの人にとって現実的な「調理専念パターン」の手順を中心に解説し、その後「狩猟・解体も担うパターン」との違いを補足します。

ジビエ料理人になる手順【ステップ解説】

Step 1: 食品衛生責任者資格を取得する

飲食店を営業するには、各店舗に1名以上の食品衛生責任者を置くことが食品衛生法で義務づけられています。調理師免許や栄養士免許などを持っていれば講習は免除されますが、持っていない場合は都道府県知事等が実施する約6時間の講習会を受講すれば取得できます。受講料は都道府県により異なりますが、おおむね1万円前後が目安です。ジビエを扱う店舗でも、この資格が調理・提供の実務上の出発点になります。

Step 2: ジビエ特有の衛生管理知識を身につける

食品衛生責任者資格はジビエに限らない一般的な資格のため、ジビエを扱うにはさらに専門知識が必要です。一般社団法人日本ジビエ振興協会は、飲食店で調理に携わるプロの料理人を対象に「プロ向け国産ジビエ料理セミナー」を開催しており、家畜肉と異なるジビエの衛生的な取り扱い、流通ルール、安全な加熱調理方法などを学べます。セミナーは参加費無料・各会場先着40名程度で実施され、鹿肉のポワレなど実習を伴うプログラムも組まれています。調理師養成施設の在校生向けにセミナーが開かれることもあり、専門学校経由でこうした機会に触れるルートもあります。

Step 3: ジビエを扱う店舗・施設で実務経験を積む

資格と知識を得たら、ジビエを扱う飲食店や、ジビエ処理施設に併設された直売・飲食部門などで実務経験を積みます。ジビエ専門店はまだ数が少なく、お店によっては通常の和食・フレンチ・イタリアンなどのメニューの一部にジビエを取り入れている形態も多いため、ジビエ専門店に限定せず、ジビエを扱う機会のある店舗を幅広く探すのが現実的です。

Step 4: 自ら仕入れ先・狩猟者とのつながりを作る

ジビエ料理人としての専門性は、個体ごとに状態が異なるジビエ肉の見極め方や、猟師・処理施設との関係性の中で磨かれていきます。信頼できる処理施設や猟師から直接仕入れるルートを持つことは、ジビエ料理人としての強みになります。地域のジビエ処理施設の情報は「ジビエ加工処理施設の仕事」でも紹介しているので、業界の構造を知るうえで参考にしてください。

自ら狩猟・解体まで行う場合に必要な資格

ジビエ料理人の中には、自身で狩猟免許を取得し、捕獲から解体、調理まで一貫して手がける人もいます。この場合、調理に関する資格に加えて次の資格・許可が必要になります。

狩猟免許の取得手順は「狩猟免許の取り方」で解説しています。狩猟から調理まで一人で担う形は、仕入れコストを抑えられる一方、免許取得から施設整備まで時間と費用がかかるため、まず調理専念パターンで経験を積んでから段階的に移行する人も少なくありません。

失敗しないためのコツ・注意点

ジビエ料理人の求人の実態

ジビエ料理人という職種に特化した求人は、現時点ではまだ多くありません。飲食業界専門の求人サイト「クックビズ」で「ジビエ」のキーワードで検索すると、2026年10月時点で14件程度の求人が確認できる規模で、和食料理人や一般的な調理職と比べると求人数は限られています（クックビズ調べ、2026年10月時点）。多くの求人は「ジビエ専門店」ではなく、和食・フレンチ・イタリアン等の店舗が「ジビエも扱える人材」を募集する形で出されているのが実情です。

このため、ジビエ料理人を目指す場合は、ジビエ専門の求人を待つよりも、ジビエを取り入れている一般的な飲食店への就職・転職を経て、店舗内でジビエメニューの担当を任されるというキャリアの進み方が現実的です。ジビエ業界全体の職種の広がりは「猟師の仕事内容を徹底解説｜10種の職種」でも紹介しているので、調理以外の職種にも関心がある方は参考にしてください。

よくある質問

Q1: 調理師免許がなくてもジビエ料理人になれますか？

なれます。調理師免許は飲食店で調理する上で必須の資格ではなく、ジビエを扱う場合も同様です。ただし、各店舗には食品衛生責任者を置くことが食品衛生法で義務づけられているため、この資格は実質的に必須と考えておく必要があります。

Q2: ジビエ料理の専門学校はありますか?

ジビエ料理に特化した専門学校は現時点で一般的ではありませんが、調理師養成施設（専門学校）の在校生を対象に、一般社団法人日本ジビエ振興協会などがジビエ専門のセミナーを実施する例があります。専門学校で基礎的な調理技術を学びつつ、こうしたセミナーでジビエの知識を補う形が現実的な学び方です。

Q3: 自分で狩猟をしないとジビエ料理人にはなれませんか?

なれます。多くのジビエ料理人は、処理施設や猟師から仕入れたジビエ肉を調理するパターンで活動しており、自ら狩猟をする必要はありません。自ら狩猟・解体まで行う場合は、狩猟免許や食肉処理業の許可といった追加の資格・許可が必要になります。

まとめ：ジビエ料理人のポイント

• ジビエ料理人になるための専用の国家資格はなく、調理師免許も必須ではない
• 実務上の土台になるのは食品衛生責任者資格と、ジビエ特有の衛生管理知識
• 日本ジビエ振興協会などが実施するプロ向けセミナーで専門知識を補うルートがある
• 自ら狩猟・解体まで行う場合は、狩猟免許・猟銃の所持許可・食肉処理業の許可が追加で必要
• 求人数はまだ少なく、ジビエ専門店ではなく一般的な飲食店でジビエ担当として経験を積むキャリアが現実的

まずは食品衛生責任者資格の取得と、ジビエを扱う店舗での実務経験からはじめてみましょう。ジビエそのものの種類や栄養について知りたい方は「ジビエとは？種類・栄養・市場データまで初心者向けに徹底解説」もあわせてご覧ください。

業界全体の市場規模や処理実績の最新データは狩猟・ジビエ業界の統計まとめで定期的に更新しています。

参考情報

• 一般社団法人日本ジビエ振興協会「プロ向け国産ジビエ料理セミナー」関連情報（確認日: 2026-10-23） https://www.gibier.or.jp/gibier-cooking-seminar-2022/
• 辻調グループ「『プロ向け国産ジビエ料理セミナー』開催決定！」プレスリリース（確認日: 2026-10-23） https://www.tsuji.ac.jp/press/news/cat919/post-58.html
• 川崎市「食品衛生責任者の資格取得方法を知りたい」案内（確認日: 2026-10-23） https://www.city.kawasaki.jp/templates/faq/350/0000013489.html
• クックビズ「ジビエ」求人検索結果（確認日: 2026-10-23） https://cookbiz.jp/job_search/?fw=ジビエ