「ジビエ県おおいた」——これは九州観光メディアが大分県に付けたキャッチフレーズだ。大分県はシカとイノシシの捕獲頭数が全国トップクラスに位置し、行政・生産者・飲食店が一体となってジビエの産業化に取り組んでいる。「大分ジビエグルメマップ」には料理提供31店舗・販売48店が掲載されており、これほど大規模なジビエの周遊体制を持つ都道府県は全国でも例が少ない。
さらに2023年、大分県宇佐市に日本初のジビエ処理研修施設「日本ジビエアカデミー」がオープンした。猟師から料理人まで、ジビエに関わるあらゆる人材を育てる日本唯一の総合研修施設だ。豊後牛やとり天が有名な食の王国・大分の中で、ジビエは確かな存在感を持つ「第4の肉」として着実に育ちつつある。
本記事では、大分県のジビエシーンを支える宇佐ジビエファクトリー・日田ジビエ工房の物語から、エリア別のおすすめ飲食店まで、現場目線で徹底解説する。ジビエ入門者にも、九州旅行を計画中の方にも役立つ情報が満載だ。
大分県がジビエ王国になった理由｜「ジビエ県おおいた」の実態
大分県は九州の内陸部から海岸沿いまで多様な地形を持ち、シカとイノシシにとって理想的な生息環境が揃っている。県の北部から内陸の日田・由布・玖珠地域にかけての山岳・丘陵地帯は特に生息密度が高く、農業被害も深刻だ。
大分県の鳥獣被害と捕獲の現状
全国的に見ると、シカによる農作物被害は79億円（令和5年度、対前年比＋9億円）、イノシシが45億円（同＋8.2億円）と増加傾向にある（農林水産省 令和5年度農作物被害状況）。大分県でもイノシシ・シカによる被害が農業経営を圧迫しており、有害駆除の強化と並行して「捕獲した命を資源へ」というジビエ活用の推進が政策的に進められている。
農林水産省の野生鳥獣資源利用実態調査（令和5年度）では、全国のジビエ食肉処理施設への搬入重量はシカが5,605t（全体の79.3%）、イノシシが1,467t（20.7%）と記録されている（出典: e-Stat 統計表ID: 0002119971）。全国のジビエ販売金額は令和5年度に約54億円（e-Stat 統計表ID: 0002119974）に達し、市場規模は拡大し続けている。大分県はこの全国的な拡大傾向の中で、行政・業者・飲食店が連携した先進モデルとして注目される存在だ。
大分ジビエグルメマップとは
大分ジビエ振興協議会が作成する「大分ジビエグルメマップ」は、県内ジビエの消費拡大を目的として定期的にリニューアルされる情報ツールだ。ジビエ料理の提供31店舗とジビエ肉・加工品の販売48店が一覧化されており、大分県ホームページからPDF版を無料でダウンロードできる。「ジビエを食べてみたい」「安全に購入したい」という消費者ニーズに的確に応えるこのマップは、大分のジビエシーンの広さを如実に示している。
| 分類 | 大分県の取組み |
|---|---|
| ジビエ料理提供店 | 31店舗（大分ジビエグルメマップ掲載） |
| ジビエ肉・加工品販売店 | 48店舗（同） |
| 国産ジビエ認証施設 | 日田ジビエ工房（第39号、2025年3月取得）ほか |
| 処理研修施設 | 日本ジビエアカデミー（宇佐市、日本初、2023年開設） |
宇佐ジビエファクトリーと「日本ジビエアカデミー」｜日本唯一のジビエ研修施設
大分県宇佐市に拠点を置く宇佐ジビエファクトリー（有限会社サンセイ・代表：山末成司）は、2023年5月16日に日本初のジビエ処理研修施設「日本ジビエアカデミー」をオープンさせた。
日本ジビエアカデミーとは
「日本ジビエアカデミー」は、ジビエを「第4の肉（牛・豚・鶏に次ぐ肉）」として普及させることを目指して設立された、日本で唯一の総合ジビエ研修施設だ。宇佐市院内を拠点とし、狩猟から精肉・販売に至るすべての工程を体系的に学べるカリキュラムを持つ。
施設には出血室・剥皮室・内臓摘出室・熟成室・精肉室（全て冷蔵管理）が揃い、廊下形式の動線で各工程を安全に見学できる設計になっている。2階には講義室も設けられており、OJT（実践研修）と座学（ジビエの基礎・衛生管理・栄養・美味しい食肉づくりの知識）を組み合わせた充実したプログラムを受講できる。
対象は地元猟師・全国の料理人・農業者・ジビエ事業を新たに始めたい人など、ジビエに関わるすべての人材だ。農村地域のシカ・イノシシ個体数増加による大規模な農業被害に対応するため、「命を無駄にせず美味しく安全に届ける」という理念を体系的に学べる場として全国から研修受け入れを行っている。
このアカデミーの存在は、大分県がジビエの「生産・加工・普及」において全国の先頭を走っていることを象徴している。
宇佐ジビエファクトリーの取組み
宇佐ジビエファクトリー自体も農水省の国産ジビエ認証制度に準拠した食肉処理施設として運営されており、「命を無駄なく、美味しく安全に」を理念に地元猟師が捕獲した鹿・イノシシを処理・加工している。宇佐市院内は山間部の農業地帯で、鹿・イノシシによる農作物被害が深刻な地域だ。農家・猟師・処理事業者が連携することで、地域の資源循環型モデルを構築している。
日田市「ひたジビエ」の物語｜危機を乗り越えた復活の記録
大分県のジビエシーンでもう一つ外せないのが、日田市の「ひたジビエ」だ。日田市は江戸時代に天領（幕府直轄地）として栄えた歴史ある町で、日田杉・日田温泉・日田焼そばで知られる文化的な地域だ。この「天領の地」から生まれたジビエは「天領じびえ（tenryo-gibier.com）」というブランド名にもその歴史が刻まれている。
ひたジビエ危機——担い手不足という問題
日田市は山々に囲まれた盆地地形で、シカ・イノシシが農業に深刻な被害をもたらしてきた。市はその対策として「日田市獣肉処理施設」を整備し、農水省の国産ジビエ認証第15号施設として認証を受けた。清潔な渓谷の水を飲み、どんぐりを食べて育ったシカ・イノシシを高品質なジビエとして加工し、「ひたジビエ」ブランドで発信する取り組みが軌道に乗り始めていた。
しかし2022年頃、深刻な問題が表面化した。西日本新聞が「ひたジビエ ピンチ 作業員の高齢化と経営悪化で、処理施設休止へ」と報道したように、施設の指定管理者が作業員の高齢化とコロナ禍の影響による経営悪化を理由に、運営継続が困難になったのだ。せっかく育ちかけた「ひたジビエ」の灯が消えそうになる危機に直面した。
日田ジビエ工房——2025年、認証取得で完全復活
危機の後、日田市では新たな担い手として株式会社tracksが名乗りを上げ、「日田ジビエ工房」として施設の再稼動・事業承継を進めた。その取り組みが実を結び、2025年3月7日、農林水産省は日田ジビエ工房（大分県日田市上津江町川原）を国産ジビエ認証施設第39号として認証した。
農水省プレスリリース「国産ジビエ認証施設の第39号認証について（日田ジビエ工房）」2025年3月7日付で公式に認証された日田ジビエ工房は、シカ・イノシシを取扱い獣種とし、再び高品質な「ひたジビエ」を市場に供給する体制を整えた。
担い手不足という日本のジビエ産業が直面する課題を、実際に乗り越えた事例として、日田ジビエ工房の復活は業界内で広く注目されている。
大分のエリア別ジビエスポットガイド
日田エリア
日田市は「ひたジビエ」の発信地として、ジビエを扱う飲食店が複数存在する。日田杉の清流エリアを旅するなら、ジビエ料理とセットで楽しむプランが充実している。
天領じびえ（tenryo-gibier.com）
天領日田の歴史文化を体現するジビエブランド。日田市産のシカ・イノシシを「1時間以内に処理する」という鮮度へのこだわりで、ドリップの少ない高品質な食肉を供給している。専用の熟成冷蔵庫・高鮮度冷凍庫を活用し、解凍時の品質劣化を防ぐ加工技術も特徴的だ。
日田市内のジビエ提供飲食店
日田ジビエ工房が復活した2025年以降、地元飲食店での「ひたジビエ」メニューの充実が期待される。大分ジビエグルメマップ（大分県公式）や食べログ・ジビエトで最新の提供店を確認することを推奨する。
宇佐・院内エリア
宇佐ジビエファクトリーが拠点を置く宇佐市院内は、山間農業地帯のジビエ産業の中心地だ。「日本ジビエアカデミー」で研修を受けた関係者が地域に広がっており、ジビエを活かした料理が院内地区の飲食店にも浸透してきている。
バーガーショップUSA（宇佐市院内）
宇佐市院内で獲れたジビエを使ったハンバーガー・ホットドッグを提供するユニークなショップ。ジビエをカジュアルに楽しめる入り口として、地元でも人気がある。九州旅ネットの「ジビエ県おおいたで味わいたい7店」にも選出されている。
cakes+cafe 深見堂（宇佐市安心院）
安心院（あじむ）町に位置するカフェ。ジビエを使ったスイーツや軽食を提供しており、観光客にも立ち寄りやすい雰囲気が魅力だ。
大分市・別府・由布院エリア
大分市や別府・由布院といった観光拠点でも、秋冬シーズンを中心にジビエメニューを扱う飲食店が存在する。温泉旅行とジビエ料理を組み合わせるスタイルは大分観光の隠れた楽しみ方だ。大分ジビエグルメマップ（PDF）を事前にダウンロードしておくと、旅先での店舗探しがスムーズになる。
国東半島エリア
豊後水道に面した国東半島（くにさき）でも、ジビエを用いた地域特産品が増えつつある。「おおいた国東つうはん」ではジビエ関連商品の通販も行っており、大分産ジビエを手軽に取り寄せるルートとして利用できる。
| エリア | 特徴 | 主なジビエ素材 | 観光と組み合わせ |
|---|---|---|---|
| 日田市 | ひたジビエの発信地・天領の歴史 | シカ・イノシシ | 日田温泉・天領水・日田杉 |
| 宇佐市院内 | 日本ジビエアカデミー・研修の聖地 | シカ・イノシシ | 宇佐神宮（全国に44,000社ある八幡宮の総本社） |
| 大分市・別府 | 県庁所在地・温泉観光の核 | シカ（冷凍通年） | 別府地獄めぐり・別府温泉 |
| 由布院 | 高原リゾート・黒川温泉 | シカ・イノシシ | 湯布院温泉・金鱗湖 |
大分ジビエの特徴と食べ方ガイド
「ひたジビエ」が誇る清流育ちの素材
日田市上津江を流れる清流の源流域に育ったシカとイノシシは、きれいな水を飲み、どんぐりや山野草を食べて育つ。この環境が「臭みが少なく、旨みが凝縮された」肉質をつくり出す。天領じびえでは捕獲後1時間以内に処理することにこだわっており、初期の血抜きと体温管理を徹底することで、肉の劣化を防ぐ高品質なジビエが生まれている。
大分産シカ肉の特徴
大分産のシカ肉は低脂肪・高たんぱくで、鉄分・亜鉛・ビタミンB12が豊富という栄養プロフィールを持つ。豊後の山々で育ったシカは体の大きな個体も多く、赤身の旨みが強い。調理法としてはロースト（ロゼ仕上げ）・タタキ・しゃぶしゃぶが特に相性がよく、ジビエ初挑戦の方にも取り組みやすい。
大分産イノシシ肉の特徴
大分県北の山間部で育ったイノシシ肉は、脂身の甘みと旨みが特徴的だ。秋から冬（11〜2月）にかけて脂の乗りが最もよくなる。「ぼたん鍋（猪鍋）」との相性が抜群で、九州の甘口みそと合わせた猪みそ鍋は大分の家庭料理にも根付いている。
旬の時期と通年楽しむ方法
ジビエ全般の旬は秋冬（11月〜2月の狩猟シーズン）が最盛期だ。しかし冷凍技術の向上により、大分県内では通年で高品質な冷凍ジビエが流通するようになっている。大分ジビエグルメマップに掲載された飲食店の多くは、シーズンオフとなる夏場でも冷凍ジビエを使ったメニューを提供している。
| 素材 | 旬の時期 | 特徴 | おすすめ料理 |
|---|---|---|---|
| シカ（鹿） | 秋冬（10〜2月） | 低脂肪・高たんぱく・臭みが少ない | ロースト・タタキ・鍋・しゃぶしゃぶ |
| イノシシ（猪） | 秋冬（11〜2月） | 脂の甘みと旨み・濃厚な風味 | ぼたん鍋・煮込み・炭火焼き |
ジビエの旬や特性についてさらに詳しく知りたい方は「ジビエの旬はいつ？季節ごとの味わいガイド」と「ジビエの種類と特徴ガイド」をあわせて参照してほしい。
大分×ジビエ観光コース｜食べ歩きモデルプラン
1泊2日 大分ジビエ巡りコース
1日目（宇佐・院内エリア）
午前：宇佐神宮（全国44,000社の八幡宮の総本社・国宝）参拝
昼：バーガーショップUSAでジビエバーガー体験（院内）
午後：宇佐ジビエファクトリー・日本ジビエアカデミーを見学（要事前予約）
夕方：別府温泉へ移動
夜：別府でジビエ料理を提供する飲食店を大分ジビエグルメマップで確認・予約
2日目（日田エリア）
午前：日田温泉・豆田町の江戸情緒を楽しむ
昼：日田市内のひたジビエ提供店でランチ（大分ジビエグルメマップ参照）
午後：天領じびえで大分産ジビエを購入して帰路
お土産・通販でジビエを楽しむ
大分のジビエは通販でも入手できる。「おおいた国東つうはん」や天領じびえの公式サイト（tenryo-gibier.com）でオンライン購入が可能だ。ジビエの通販については「ジビエ通販おすすめランキング」もあわせて参考にしてほしい。
九州のジビエシーンを横断したい方には「ジビエ 福岡完全ガイド」と「ジビエ 熊本ガイド」もあわせて読んでほしい。大分から熊本・福岡へと足を延ばすジビエ九州巡りも充実した旅になるはずだ。
よくある質問（FAQ）
Q1. 大分でジビエが食べられるお店を探すにはどうすればよいですか？
大分ジビエグルメマップ（大分県ホームページよりPDF無料ダウンロード可）を活用するのが最も確実です。料理提供31店舗・販売48店が掲載されており、エリア別に絞り込めます。ジビエポータルサイト「ジビエト（gibierto.jp）」の大分県ページや、食べログで「大分×ジビエ」で検索するのも有効です。ただし品薄になる場合もあるため、各店舗への事前確認を推奨します。
Q2. 日田ジビエ工房はどこにありますか？どんな商品を扱っていますか？
日田ジビエ工房は大分県日田市上津江町川原に所在します。株式会社tracksが運営しており、2025年3月7日に農水省国産ジビエ認証第39号を取得しました（認証番号：第039号）。取扱い獣種はシカ・イノシシで、公式サイト（hitagibier.com）や「日田ジビエ工房」として問い合わせると最新情報が得られます。
Q3. 日本ジビエアカデミーとはどんな施設ですか？研修に参加できますか？
宇佐ジビエファクトリー（有限会社サンセイ）が運営する日本初のジビエ処理研修施設で、2023年5月16日に大分県宇佐市院内にオープンしました。猟師・料理人・農業者などジビエに関わるすべての方が対象で、狩猟から精肉・販売まで体系的に学べます。OJT研修と座学を組み合わせたカリキュラムで、事前予約のうえ研修参加が可能です。ジビエ事業を始めたい方、処理技術を高めたい猟師・料理人の方に特におすすめです。
Q4. 「ひたジビエ」とはどういうブランドですか？
日田市産のシカ・イノシシを「ひたジビエ」と呼びます。清流（上津江川流域など）の源流域で育った個体を捕獲後1時間以内に処理し、出血・体温管理を徹底することで品質を担保したブランドです。日田市獣肉処理施設（現・日田ジビエ工房）の認証取得を機に広まり、一時は担い手不足で休止の危機に瀕しましたが、2025年3月に日田ジビエ工房として国産ジビエ認証を再取得し、完全復活を果たしました。
Q5. 大分でジビエを通販で買えますか？
はい。「おおいた国東つうはん」や天領じびえ公式サイト（tenryo-gibier.com）でオンライン購入が可能です。冷凍便での配送に対応しており、大分産の鹿肉・猪肉スライス・加工品などを自宅で楽しめます。ふるさと納税の返礼品にも大分県産ジビエが掲載されることがあるため、ふるさとチョイスなどのサイトで「大分 ジビエ」と検索することも選択肢のひとつです。
Q6. 大分のジビエはいつが旬ですか？夏場でも食べられますか？
ジビエの旬は秋冬（11月〜2月の狩猟シーズン）が基本です。この時期は新鮮な生ジビエが最も市場に出回ります。大分ジビエグルメマップ掲載の飲食店の多くは冷凍ジビエを通年で扱っており、夏場（8月）でも鹿肉・猪肉料理を提供している店舗があります。大分を旅する際は事前に各店舗に問い合わせの上、ジビエメニューの提供状況を確認することをおすすめします。
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まとめ｜「ジビエ県おおいた」が描く未来
大分県は豊後牛・とり天・かぼすという個性的な食文化を持ちながら、「ジビエ」という新たな食の柱を着実に育てている。日本初のジビエ研修施設「日本ジビエアカデミー」の誕生、日田ジビエ工房の国産認証取得、大分ジビエグルメマップに象徴される産官一体の取り組み——これらが積み重なることで、大分はジビエ王国としての地位を日本の中で確立しつつある。
ジビエは単なる食材の話ではない。農業被害を防ぐ、猟師の収入を生む、地域の文化をつなぐ——多重の社会的意義を持つ産業の象徴だ。ジビエを初めて体験してみたい方は「ジビエとは？種類・味・食べ方の基本ガイド」から始めてみてほしい。そして大分の地でしか味わえない、天領の清流が育てたひたジビエを、ぜひ口にしてみてほしい。
大分のジビエを巡る旅は、日本のジビエ産業の最先端を肌で感じる貴重な体験になるはずだ。
参考情報
- 農林水産省プレスリリース「国産ジビエ認証施設の第39号認証について（日田ジビエ工房）」2025年3月7日（maff.go.jp）
- e-Stat 統計表ID: 0002119971「野生鳥獣資源利用実態調査（令和5年度）搬入重量」
- e-Stat 統計表ID: 0002119974「野生鳥獣資源利用実態調査（令和5年度）販売金額」
- 大分県ホームページ「大分ジビエグルメマップについて」（pref.oita.jp/soshiki/16210/gibier.html）
- 農業協同組合新聞「ジビエ処理研修施設『日本ジビエアカデミー』大分県宇佐市にオープン」2023年5月（jacom.or.jp）
- 西日本新聞「ひたジビエ ピンチ 作業員の高齢化と経営悪化で、処理施設休止へ」
- 九州旅ネット「ジビエ県おおいたで味わいたい、絶品の地元ジビエ料理が味わえる店7選」（welcomekyushu.jp）
- 日田ジビエ工房公式サイト（hitagibier.com）
- 天領じびえ公式サイト（tenryo-gibier.com）
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