奈良のジビエ完全ガイド｜「ならジビエ」制度・十津川村の狩猟姉妹・名店情報を徹底解説

奈良公園に悠然と歩くニホンジカ——誰もが知るあの光景と、山奥で猟師が一頭ずつ丁寧に仕留める野生のシカとは、同じ種でありながら全く異なる世界に属している。奈良県はこの「観光のシカ」と「食べるシカ」の両方が同居する、日本でも珍しい土地だ。

「ならジビエ」という言葉を耳にしたことはあるだろうか。奈良県は2016年（平成28年）11月から「おいしいならジビエ提供店」の登録制度を設け、全国でも先進的な形でジビエの消費拡大に取り組んでいる。吉野山・大峰山・十津川村と、国土の77%が山林・原野という地理条件が、豊かなジビエ生産の土台を作っている。

本記事では、奈良県のジビエが生まれる背景から、十津川村の会員制ジビエ専門店「まると」、ならまちの「じびえ 井田」などの名店情報、そして奈良のジビエを自宅で楽しむ方法まで、現場目線で徹底解説する。

奈良県のジビエを支える自然と鳥獣被害の実態

吉野・大峰・十津川——「山の国」奈良の地理

奈良県は面積の約77%を山林・原野が占め、都道府県別で全国有数の森林率を誇る。南部には吉野山・大峰山系・熊野古道が連なり、十津川村（面積672km²）は日本一の面積を誇る村だ。面積では東京都の約3分の1に相当するこの巨大な村が、奈良ジビエの主要な生産地の一つとなっている。

北部の生駒山地・金剛山地、中部の吉野山、南部の大峰山系・玉置山と、奈良の山岳地帯はシカ・イノシシにとって理想的な生息環境を提供している。豊富なブナ・ミズナラの落葉広葉樹が実らせる堅果類（どんぐり）が野生動物の食糧となり、農地に隣接した里山は被害の発生源となっている。

鳥獣被害の現状——増えるシカとイノシシ

奈良県では、シカとイノシシによる農作物被害が長年の課題となっている。農林水産省の令和5年度（2023年度）農作物被害調査によれば、全国のシカによる被害は70億円、イノシシが36億円となっており、全国的に増加傾向が続いている。

奈良県では吉野・南部山間地を中心に、稲・野菜の食害や農地の掘り返し被害が深刻で、有害鳥獣の捕獲促進と併行して「捕獲した個体のジビエ有効活用」が県の重要施策の一つとなっている（奈良県農林部 野生鳥獣被害対策担当 公式情報）。

また2026年には十津川村周辺でツキノワグマの出没が複数記録されており、クマ肉ジビエの可能性にも注目が集まっている。

ならジビエとは｜奈良県の先進的な制度化

「おいしいならジビエ提供店」登録制度

奈良県は2016年（平成28年）11月、「おいしいならジビエ提供店」の登録制度を全国に先駆けて導入した。これは、県が定める衛生管理基準を満たしたジビエ肉を使用し、適切な調理・提供を行う飲食店を県が登録・公表する仕組みだ。

消費者は登録店を選ぶことで「安全なジビエ」を安心して食べられ、生産者は販路の拡大が期待できる。奈良県の公式ホームページ（pref.nara.jp）では定期的に登録店リストが更新されており、2025年12月20日現在の最新情報が公開されている。

「ならジビエ」ブランドの確立は、消費者の信頼醸成と生産者の意欲向上の両方に寄与しており、他県のジビエ振興の参考モデルともなっている。

全国ジビエ市場との連動

農林水産省の野生鳥獣資源利用実態調査（令和5年度）によれば、全国のジビエ食肉処理施設の販売金額は約54億円に達し、過去7年で1.8倍に成長している（出典: e-Stat 統計表ID: 0002119974）。このうち食肉販売が81.5%を占め、外食（飲食店）への流通が約27.7%と増加傾向だ（出典: e-Stat 統計表ID: 0002119996）。

奈良県もこの全国的な流れの中で、「ならジビエ」ブランドを通じてジビエの付加価値化を図っている。フレンチやイタリアンといった洋食シェフがジビエ食材として奈良産の鹿肉・猪肉を積極的に取り入れるケースが増えており、インバウンド観光客向けの食体験としても注目されている。

奈良のジビエ名店ガイド

じびえ 井田（セトレならまち内）

奈良市のならまちエリアにあるホテル「セトレならまち」のレストラン「じびえ 井田」は、ならジビエを象徴する高質なジビエ専門店だ。

総料理長の井田シェフが自ら腕をふるうこだわりのジビエ料理を、1日3組限定という少人数制で提供する。十津川村で会員制ジビエ専門店「まると」を経営する狩猟姉妹から、生きたまま捕獲する「生捕り」で鮮度管理を徹底したジビエを直接仕入れている点が最大の特徴だ。

「野生の鹿をできる限り鮮度の良い状態で調理に届ける」という哲学が料理の随所に表れており、臭みのないクリーンな鹿肉の旨みを前面に打ち出したコース料理は、ジビエ上級者にも「目から鱗」と評される。

十津川村「まると」——会員制ジビエ専門店

奈良県の最南部、十津川村で2022年1月にオープンしたジビエ専門店「まると」は、地元の狩猟姉妹が運営する会員制レストランだ。

「まると」の最大の特徴は、鹿を生きたまま捕獲する「生捕り」という手法で鮮度を徹底管理している点だ。通常の狩猟では捕獲後に仕留めるが、生捕りを行うことでストレスによる血液の乱れを最小限に抑え、肉質の向上を実現している。

十津川村は「村内に温泉が湧き出る」「全村が特別豪雪地帯に指定されている」など、極めて特殊な自然環境を持つ。日本最大の村という広大な山岳地帯が、ジビエ生産の舞台だ。

「まると」が生産したジビエは、前述の「じびえ 井田」（ならまち・セトレならまち内）にも供給されており、生産者と料理人の信頼関係が奈良ジビエの品質を支えている。

bistro La Fuwaja

奈良市内のビストロ「La Fuwaja」は、奈良食材とこだわりのジビエを組み合わせたフレンチビストロ料理を提供する。「おいしいならジビエ提供店」の登録店の一つで、比較的カジュアルな雰囲気でジビエを楽しめることが特徴だ。地元野菜とジビエの組み合わせは、「奈良の食の豊かさ」を一皿で体験できる。

VILLA COMMUNICO

奈良近郊の「VILLA COMMUNICO」も奈良食材・ジビエを意識的に取り入れたレストランとして知られる。郊外の豊かな自然環境の中で食事を楽しめる立地で、非日常感のあるジビエ体験が好評だ。

奈良のジビエと観光を組み合わせる

「観光のシカ」と「食べるシカ」の二重性

奈良を特徴づける最大のポイントは、観光資源としての天然記念物ニホンジカ（奈良公園の約1,200頭）と、農業被害対策として捕獲される野生のシカが同じ県内に存在するという二重性だ。

奈良公園のシカは「春日大社の神の使い」として1,300年以上にわたって大切にされてきた文化的シンボルだ。一方で、南部の山間地に生息する野生のシカは農業被害をもたらす「害獣」として捕獲が必要とされる。この表裏一体の関係が、奈良のジビエに独自の文化的文脈を与えている。

「奈良でシカを食べるのは変では？」という誤解が根強いが、観光のシカ（奈良公園）と捕獲されるシカ（山間部の野生個体）は完全に別集団であり、ジビエとして流通するのは農業被害を防ぐために駆除された個体のみだ。

奈良観光とジビエ旅の組み合わせ方

奈良旅行でジビエを楽しむには、以下の2つのルートが考えられる。

ならまち・市内ルート

奈良公園・東大寺・春日大社を観光後、ならまちのジビエ専門店「じびえ 井田」で夕食。奈良の世界遺産と「食べる側のシカ文化」を一日で体験できるコンパクトな旅程。

吉野・十津川ルート

世界遺産・吉野山の花見（春）または紅葉（秋）を楽しんだあと、十津川温泉に宿泊。翌日、十津川村の「まると」でジビエ料理を体験。日本最大の村の大自然と、山奥で育まれたジビエ文化を満喫する滞在型旅行。

奈良の猟師文化——世界遺産の山で続く狩猟の営み

大峰山・熊野古道の参詣道沿いに点在する山村集落では、古くから狩猟が生活の一部として営まれてきた。マタギ文化の影響を受けながらも奈良固有の猟師文化が育まれ、今日の「ならジビエ」生産を支えている。

猟師という生き方に興味を持った方には、猟師になるための第一歩・狩猟免許の取り方と、猟師の年収・収入の実態ガイドを参考にしてほしい。

また、野生鳥獣の捕獲後に行うジビエの解体・処理手順は、猟師志望者や加工施設関係者にも役立つ情報だ。

奈良のジビエを自宅で楽しむ

奈良産ジビエの通販・購入方法

ならジビエを自宅で楽しむには、奈良県内のジビエ食肉処理施設や直売所、あるいは農産物直売所でのジビエ加工品の購入が有効だ。ジビエポータルサイト「ジビエト」（gibierto.jp）の奈良県ページには、ジビエ肉の販売店情報が掲載されている。

冷凍真空パックの鹿肉（モモ・ロース・スネなど部位別）を購入し、自宅でスロークッカーを使った煮込み料理や、オーブンロースト、カレーなどに活用することで、レストランに行かなくてもならジビエを堪能できる。

調理のポイント——鹿肉を美味しく食べるために

奈良産の鹿肉は、赤身が多く低脂肪で繊維質が細かいため、過加熱になると固くなりやすい。以下のポイントを押さえると、家庭でも本格的な鹿肉料理を楽しめる。

1. 冷凍肉は冷蔵庫内でゆっくり解凍（12〜24時間）

2. 下処理：牛乳または赤ワインに30分〜1時間浸ける（臭み軽減）

3. 加熱温度：鹿肉は中心温度63℃以上（30秒以上）を必ず確保（農水省ジビエ衛生管理ガイドライン準拠）

4. ロースト・ソテーは「強火でさっと表面を焼き→低温でじっくり仕上げる」のが鉄則

5. 煮込み料理（シチュー・カレー）は長時間加熱でも軟らかく仕上がる

詳細な下処理・調理法については、ジビエの臭み取り・下処理方法の完全ガイドもあわせて参照してほしい。

よくある質問（FAQ）

Q1. 奈良公園のシカはジビエとして食べられるのですか？

A. いいえ。奈良公園のシカは国の天然記念物に指定されており、捕獲・食用は禁じられています。ならジビエとして流通するのは、吉野・十津川村など南部山間地で農業被害対策として捕獲された別集団の野生個体です。

Q2. 「まると」は一般の観光客でも利用できますか？

A. 「まると」は会員制のため、事前の会員登録・予約が必要です。訪問前に公式情報をご確認のうえ、十津川村役場や奈良県の観光情報にお問い合わせください。

Q3. ならまちでジビエを手軽に食べるには？

A. セトレならまち内の「じびえ 井田」（要予約・1日3組限定）、bistro La Fuwaja などが「おいしいならジビエ提供店」として登録されています。奈良県公式HPの最新リストで予約情報を確認してください。

Q4. 奈良のジビエはいつが旬ですか？

A. 狩猟期（11月15日〜翌年2月15日、一部の鳥獣は期間異なる）に捕獲された個体が最も旬です。冬の捕獲個体は食い溜めで脂肪がのっており、旨みが最高に達します。冷凍での通年販売も増えています。

Q5. ジビエ料理で食中毒を防ぐには？

A. イノシシ・クマ肉はE型肝炎ウイルス・旋毛虫のリスクがあるため、中心部75℃以上・1分以上の十分な加熱が必須です。鹿肉も63℃以上（30秒以上）の加熱を徹底してください。生食・たたきは厳禁です（農林水産省ジビエ衛生管理ガイドライン準拠）。

Q6. 奈良の「ならジビエ」に認証された提供店はどこで確認できますか？

A. 奈良県の公式ホームページ（pref.nara.jp/45787.htm）「おいしいならジビエ提供店」のページで定期更新されたリストを確認できます。またジビエポータルサイト「ジビエト」（gibierto.jp）の奈良県ページでも検索できます。

Q7. 十津川村まで行く交通手段は？

A. 奈良市内から十津川村まで車で約3時間（国道168号線経由）、または奈良交通バス「八木新宮特急バス」で約5〜6時間です。宿泊を前提とした旅行計画が現実的です。

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まとめ｜奈良の「食べるシカ」文化を楽しもう

「観光のシカ」と「食べるジビエ」の両方が同居する奈良県は、日本でも独自のジビエ文化を持つ産地だ。

• 全国先駆けの「おいしいならジビエ提供店」登録制度（2016年〜）
• 十津川村「まると」の生捕り鮮度管理という革新的アプローチ
• セトレならまち「じびえ 井田」の1日3組限定・本格ジビエコース
• 全国ジビエ市場54億円（令和5年度・e-Stat統計表ID:0002119974）の成長を支える生産地の一つ

次の奈良旅行では、東大寺・春日大社とセットで「ならジビエ」をコースに加えてみてほしい。1,300年の歴史が刻まれた世界遺産の地で、現代の猟師文化が育んだ野生肉を味わう体験は、きっとあなたの奈良観を豊かに塗り替えてくれるはずだ。

ジビエ料理についてより詳しく知りたい方は、ジビエ料理の全ガイドと、猟師を目指す方には猟師になるための完全ロードマップもご覧ください。

参考情報

• 奈良県公式ホームページ「おいしいならジビエ提供店」（pref.nara.jp/45787.htm）最新更新: 2025年12月20日
• 農林水産省「令和5年度農作物被害状況」（2024年12月公表）
• e-Stat 統計表ID: 0002119974 — 農林水産省 野生鳥獣資源利用実態調査（令和5年度）販売金額
• e-Stat 統計表ID: 0002119996 — 農林水産省 野生鳥獣資源利用実態調査（令和5年度）販売数量
• Narakko!「十津川村のジビエ専門店まると」（narakko.jp）
• セトレならまち公式「じびえ 井田」メニューページ（hotelsetre.com）
• ジビエポータルサイト「ジビエト」奈良県ページ（gibierto.jp）